啤酒花异构化煮沸(花生奶和啤酒会产化学反应）

近年来，中国精酿啤酒市场迎来了快速发展期，许多精酿爱好者都购买了自己的精酿啤酒设备，投身精酿啤酒行业。市场上各种精酿啤酒设备的生产厂家数不胜数，啤酒设备的选择是一个重点。没有好的酿酒设备，要酿出好酒是相当困难的。另一个重点是酿造技术。在整个啤酒酿造过程中，麦汁煮沸是一个很容易被忽略，但又不可忽视的环节。接下来，景德边肖带你了解一下自酿啤酒中麦汁煮沸的目的和作用。

在啤酒酿造过程中，煮沸的过程很容易被忽视。除了啤酒花没必要一直煮。煮是酿造过程中的关键环节。它起着承上启下的重要作用。在这个步骤中，高温会使酶失活，加入啤酒花使-酸异构化，除去加热的凝固剂，挥发不良风味物质等。所以在煮沸操作中，不仅仅是倒酒花那么简单，还有麦汁煮沸时间、煮沸方式、蒸发强度和煮沸强度的控制等几个方面。

1.麦芽汁的蒸发和浓缩

在糖化和过滤过程中，添加额外的水可以更大限度地提取和回收提取物。在煮沸过程中，这部分水分被充分蒸发，以获得理想的麦芽汁比重。决定最终比重的主要因素是初始比重和煮沸时间。煮沸时间越长，最终比重越高。

2.停止酶反应。

煮沸可以阻止淀粉转化为糖的糖化过程。或许可以这么说，煮沸的麦汁对糖化后残留酶的活性有着重要的抑制作用。抑制酶活性可以保持所需的糖/糊精比。如果酶催化过程继续下去，将会生产出味道特征极差的“稀薄”啤酒。

3.麦芽汁的灭菌

其实麦芽汁是一种营养丰富的糖液。接近细菌生长的理想环境，也就是说麦汁中的所有细菌都会快速生长，这些细菌会导致啤酒变质，影响口感。大约15分钟的煮沸时间可以杀死几乎所有种类的细菌。此外，啤酒花还具有天然的杀菌特性，可以将细菌的生长抑制到更低限度。

4.移除热冷凝物-蛋白质冷凝物。

麦汁中有许多不同分子量的蛋白质化合物。如果一些聚合物部分没有去除，会影响啤酒的口感和稳定性，所以也是不受欢迎的成分。在煮沸过程中，蛋白质将经历两个不同但相关的变化阶段。

蛋白质降解和煮沸会使蛋白质分子中的水分消失，使其不稳定，不溶于水。蛋白质浓缩降解后，蛋白质分子会成为一个具有特殊“等电点”的胶体体系的一部分。不同蛋白质化合物的IP不同，蛋白质会从溶液中沉淀出来。

如果蛋白质凝固的效果不好，那么热固性物质就不会沉淀。没有被去除的蛋白质会导致浑浊问题，使啤酒变得非常苦。但是在煮沸阶段，并不是所有的蛋白质都被去除，没有蛋白质的麦汁也是不好的。一些蛋白质有助于保持良好的泡沫和形成所需的味道特征。

强烈的翻滚沸腾有助于实现这一目标。大部分蛋白质在旋流沉降槽中以热凝块的形式沉降，其他蛋白质在麦汁冷却后以冷凝块的形式沉降。在清酒产生之前，没有以热冷凝物或冷冷凝物的形式沉淀的化合物可能导致冷混浊的形成。

5.提取啤酒花树脂以异构化啤酒花成分。

啤酒花放进去，沸腾锅中的热量和剧烈的沸腾使黄腺，我们称之为啤酒花腺，从原花中分离出来，溶解在麦汁中。啤酒花腺体含有大部分所需的啤酒花成分。啤酒花的两种最重要的成分是啤酒花树脂和啤酒花油。

麦芽汁中加入葡萄酒，a酸异构化为异a酸，必须经过乳化、异构化、溶解三个基本过程。这三个过程根据麦汁煮沸功能理论进行解释。酒花异构化率达到90%需要30分钟左右，达到需要60分钟左右。因此，为了保证有效的异构化，添加啤酒花颗粒的时间不应少于麦汁煮沸结束后30分钟。沸腾时间越长，沸腾越剧烈，异构化反应就越彻底。

6.去除不需要的挥发物。

沸腾会挥发掉不需要的化合物，主要是二甲基硫醚等含硫化合物。

DMS是一种挥发性含硫化合物，具有令人不快的气味和味道，类似于“奶油玉米”风味，其阈值相对较低。啤酒中DMS含量过高往往被认为是一种缺陷，所以我们应该尽量让啤酒不含DMS。

在沸腾温度下，DMS的前体S*M*M的半衰期约为40分钟。因此，沸腾时间和沸腾强度对于去除不需要的挥发物非常重要。

7、色彩的形成

麦汁的煮沸过程对麦汁的颜色有重要影响。颜色的形成是由复杂的美拉德反应引起的，这种反应通常发生在某些氨基酸之间，并产生一种类黑素产物。对于一些啤酒的配方，会在煮沸的锅里加入辅料。辅料容易溶解在煮沸的麦芽汁中。麦芽汁的不断翻滚可以加快辅料的混合速度，辅料混合均匀后不会在锅底形成沉淀而被烧焦结垢。另外煮沸可以防止辅料对麦汁造成生物污染。