精酿从业者如何酿出不酸的啤酒？

很多家酿爱好者和工艺从业者最头疼的就是酸葡萄酒。看着辛辛苦苦盼望已久的酒变成了醋，那种遗憾和挫败感无法用言语来形容。那么，是什么原因让你的大作失去了它的模样和努力？原因是你的酒被微生物污染了。

微生物是一种我们肉眼看不到的微小生命体。它无处不在，功能强大。酿酒用的酵母是微生物，酿醋用的醋酸菌是微生物，做酸奶用的乳酸菌是微生物，让馒头发毛的霉菌也是微生物，空气、土壤、水、动物皮肤表面、动物体内无处不在。

酿造啤酒是利用酵母的代谢过程进行的。一般认为，啤酒发酵必须是纯种发酵，才能保持其风味稳定性和产品一致性。其他菌株被视为污染菌，对酿造啤酒极为不利。这里的污染细菌还包括其他也是酵母的野生杂交酵母。

上面说了，啤酒发酵是同一种酵母的纯发酵过程，酸是对啤酒的正常理解。但是，精酿啤酒的魅力在于，它往往会颠覆你的认识，会有意想不到的事情发生在你身上。

精酿啤酒中有一种酸啤酒。他们名气不小，喜欢的人也不少。比如林德曼的几种酸啤酒：林德曼樱桃啤酒、林德曼蓝莓啤酒、林德曼树莓啤酒、林德曼混合啤酒、林德曼法鲁啤酒。用“这东西应该只存在天上，人间难得”来形容林德曼的酸啤一点也不为过，而林德曼的几款酸啤多是混合发酵。

言归正传，作为一个普通的工艺从业者，酿造酸啤酒才是正道。如果我做酸啤，说我要改酿酸啤，那是自我安慰，自我娱乐。酿造口味正常的啤酒是我们酿酒人的追求。有人会问，可惜，我的酒酸了怎么办？我的回答是，这瓶酸酒只能倒掉。重要的是迅速采取措施，那么后面做出来的酒不酸怎么办？

其实在众多能污染啤酒的杂菌中，乳酸菌是最重要的一种，酒的酸味90%都是这个坏蛋造成的。我们Hi-Beer技术中心的检测实验室已经成功地从酸啤酒中分离出乳酸菌，并通过遗传学方法鉴定该乳酸菌为短乳杆菌。详细研究了短乳杆菌的生理特性及其在啤酒中的生长增殖规律，在如何防止短乳杆菌污染方面取得了突破性进展。

短乳杆菌

先了解一下短乳杆菌：短乳杆菌是乳杆菌的重要菌株，细胞呈杆状，无芽孢形成，革兰氏染色阳性；不在空气中生长，兼性厌氧，能发酵糖类产生乳酸；这种细菌适合在微需氧或厌氧环境中生长，增加二氧化碳的浓度可能会促进其生长。它是一种嗜温细菌，生长温度在20~ 40之间，最适生长温度在37左右，pH值在6.0 ~ 4.0之间，有时甚至更低。低温下，短乳杆菌的存活率和产酸能力会大大降低，但仍能存活并产酸。

了解了短乳杆菌的生理特性后，我们如何预防才是最重要的？为了防止杂菌的污染，我们的杀手锏就是打扫卫生。大家在清理卫生时要注意以下几个方面：

1.原材料应妥善放置，防止霉变和其他污物污染。

2.麦芽粉碎机使用后要及时清洗，同时要防蝇、防虫、防鼠。

3.糖化设备使用前后要及时清洗，重点部位是过滤罐的筛板、旋风罐的顶部和薄板。

4.板式换热器每次使用前要用热水消毒，使用后要冲洗。

5.注意发酵罐和酵母添加罐的清洁。可拆卸部件必须拆卸和清洁，不留任何死角。去污清洗后，必须打开罐体验证清洗效果，不干净的部位必须再次清洗。

6.任何管道都必须

7.确保清洁剂和消毒剂的浓度和温度高于低于。

8.冷麦芽汁中使用的氧气或空气必须经过消毒。

9.临时打开封闭的系统对接管道时，用酒精消毒双手和接口。

10.生产场所的地面、地沟、设备表面和墙壁应保持清洁，生产环境应定期消毒。生产场所不得有异味。

做啤酒就是做卫生。酿酒师工作的一般时间应该是打扫卫生。只有注意卫生，才能保证啤酒的顺利生产。只要养成良好的卫生操作习惯，葡萄酒是很难变酸的。

文/孙显扬

啤酒技术中心工程师

请注明出处。