酿制啤酒过程中如何控制酵母

设备酿造啤酒过程中如何控制酵母

啤酒由麦芽、啤酒花、酵母和酿造水制成。酵母是啤酒发酵的基本原料。啤酒酿造过程中应该如何控制酵母？今天郑州麦德的啤酒设备就和你一起了解一下。

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回收的酵母泥必须颜色为白色，无臭，有酸味，外观粘稠，酵母细胞形状大小均匀，液泡小，细胞壁薄，内容物不明显，无异细胞。发酵液中杂菌和有害菌的检测结果是评价该缸酵母污染程度的标志。本着“酵母无菌使用”的原则，微生物不合格的广口瓶不能作为继代酵母使用。我们应该坚持“先检查后使用”的原则。回收的酵母在添加使用前应进行测试。酵母死亡率应低于5%，PH值不应高于5。如果PH值高，说明酵母有自溶现象，酵母泥不宜回收。酵母的回收代数应控制在5代以内，这样才能保证酵母的强度和良好的活性，保持啤酒的良好风味，同时也降低了合格酵母被杂菌污染的概率。

实践证明，当发酵液的表观糖含量降至3.5 P时，将罐体密封，并保持在0.08-0.10mpa的压力下，升压2-3天后是回收酵母的好时机。此时的酵母大多活性高，发酵旺盛，旺盛。这是因为酵母细胞不经过停滞期直接进入快速生长期，所以启动快，发酵旺盛，血糖和双乙酰下降快。

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在发酵过程中，酵母的沉降是梯度的。下层多为老化死亡细胞，掺杂大量冷凝血剂等。中间层是活力强、发酵能力高的酵母，在发酵旺盛期繁殖。上层是较轻的酵母，混有啤酒花、树脂等杂质，质量比中层差。因此，在选择酵母时，应采取“掐头去尾，取中间”的方法。

缸内酵母数应控制在1.5-2.0107个/mL之间，酵母接种量控制在0.8%。如果酵母的接种量较少(小于1.0107个/mL)，酵母细胞的繁殖时间会增加，发酵周期会延长，不利于酵母的快速生长优势，容易造成杂菌污染。反之，如果接种量过高，新生酵母细胞数量减少，成熟老化酵母细胞数量增加，影响酵母的回收质量。

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