精酿啤酒的基础知识(精酿啤酒入门知识）

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1.精酿啤酒：精酿啤酒很难用一句话概括。一般来说，精酿啤酒是用来区别于大多数普通工业啤酒的。因为精酿啤酒是美国人发起的，所以引用美国酿酒商协会BA对精酿啤酒商的要求：年产量600万桶(70.2万吨)以下；生产的啤酒用于商业交易；酿酒师酿造的啤酒风味，大部分应该是从传统或创新的原料和发酵工艺中获得的。

2.原麦汁浓度：一般来说，对于啤酒来说，是指发酵前麦汁的含糖量。啤酒标签上的度数是指原麦汁浓度，也就是啤酒发酵入罐时的麦汁浓度。

3.酒精：是啤酒的重要成分之一。作为麦芽汁的发酵产物，主要是乙醇。酒精含量随初始麦芽汁浓度和发酵程度而变化。可以用重量百分比或容量百分比来计算。

4.酸度：是啤酒中酸性物质的总和，又称“总酸”。这个数值一般不高，一般同时标注PH值。如果酸度过高，说明啤酒在发酵过程中酸败或被杂菌污染。单位为中和100ml样品所消耗的1mol/L NaOH的体积(ml)。

5.水的硬度：是指水中含盐量。由于水中的主要盐是钙盐和镁盐，水的硬度一般用钙盐或镁盐的含量来表示。硬度的单位因而异。中国以1L水中10mg氧化钙作为硬度，与德国一致。硬度换算：10中国硬度=10德国硬度=1.250英国硬度=1.790法国硬度。

6.mash:材料和水的悬浮混合物称为“mash”。醪液是物质和酶分散、结合和作用的地方，也是溶出可溶性成分的基质。糖化醪的浓度、温度和PH值是控制生产过程的条件。

7.糖化：在麦芽生产过程中，原料中的不溶性物质被酶水解，溶出可溶性成分，即由高分子向低分子的降解过程，包括淀粉、蛋白质、半纤维素等聚合物的降解。

8.蛋白剩余：麦芽汁生产过程中，麦芽中所含的蛋白质被低温酶分解，俗称蛋白剩余。蛋白质剩余物是制麦过程中未分解的蛋白质的进一步分解，其分解量远小于制麦过程中的分解量。因此，蛋白质溶解度不足的麦芽最终蛋白质分解程度不足。

9.主发酵：是啤酒发酵的主要过程，属于厌氧发酵。在这个过程中，酵母繁殖缓慢，通过代谢途径产生更多的酒精和CO2。

10.后发酵：又称“后熟”和“贮酒”等。是指将主发酵后的发酵液在低温下按要求储存一定时间，并在一定容量的密闭容器中去除大量沉淀酵母，以获得澄清、成熟、含有一定量CO2的成熟啤酒的操作。