啤酒酿造基础原料麦芽质量检查

近年来，精酿啤酒受到越来越多人的喜爱。它带给我们浓郁的麦芽香气，丰富的层次丰富的口感，口感令人不快，颠覆了大众对传统啤酒的认知。精酿啤酒的最终口味会因工艺设备、酿造工艺、原料选择的不同而不同。大家都知道好酒出在哪里，这是一个基本的道理，所以景德边肖就和大家聊聊啤酒酿造的基本原料——麦芽的质量检测。

啤酒麦芽中规定，淡麦芽的感官要求是“淡黄色，有光泽，有麦芽味，无异味，无霉变”。

麦芽的颜色是大麦原色和工艺处理相结合的结果。大麦的自然颜色是淡黄色到金黄色。在制麦过程中，麦皮中的色素物质通过浸泡被部分浸出，干燥的麦芽一般呈淡黄色。如果大麦在收获期遭遇阴雨天气，会根据不同程度变成暗黄色或灰色。严重时会出现黑头、霉斑和粉红色镰刀状菌丝。用这种大麦制成的麦芽也会是深色或灰色的。

颜色不合适的大麦一般缺乏光泽，而颜色正常的老麦会失去往年的光泽。这种情况会随着含水量的增加而加重，生产出来的麦芽也会缺乏光泽。如果小麦洗得不彻底，麦芽的光泽度会很差。有光泽的麦芽如果存放太久会逐渐失去光泽。虽然用硫磺熏蒸的麦芽表观颜色较浅，但缺乏光泽，呈现相对较差的白色。

麦芽的香气成分极其复杂，烘焙温度越高，产生的越多。此外，在相同温度下，产量与水分呈正相关。比如麦芽进入烘焙阶段水分太低，即使提高温度香气也不明显。原大麦被霉菌污染或存放时间过长，麦芽会有霉味、灰尘、纸板等不良气味。制麦过程控制不当也会给麦芽带来异味，如制麦水中生物耗氧量过大会带来腐臭气味；小麦浸泡过度或通风不良会带来酸味或晦暗气味；溶解过度会有绿色的味道；如果干燥期温度上升过快，会有焦味。

麦芽的感官质量不仅仅是一个表面问题，其背后的原因与啤酒的质量密切相关。老化的大麦会因氧化严重而加重啤酒的涩味。霉菌会影响啤酒的口感，还会造成酵母沉淀和啤酒喷涌。麦芽香气差与干燥温度低有直接关系，干燥温度低可能会造成DMS高、啤酒口味暗淡、凝固氮高、麦汁不清等。

这里有一个现场鉴别麦芽质量的简单方法：

表皮基本完整，色泽金黄有光泽，全麦色泽均匀；土色、青色、深色麦芽品质稍差，麦粒的胚部不发黑、不焦糊。

用手掌握一把麦芽，打开1分钟左右闻一下。有明显的麦芽味，说明品质好。

用门牙把麦芽从它的长轴中间切下来，感觉很脆很脆。观察横截面。如果是白色粉末状的，用指甲轻轻刮一下，大量的细粉就可以剥落。质量好，玻璃体和半玻璃体质粒质量差。切下不少于10粒。

看颗粒大小。如果颗粒均匀、饱满、短小、质量好，则杂粮不应超过1%。

抓5-7个麦芽，嚼在嘴里。麦粒酥脆，能感受到良好的麦芽香气。如果在口中停留2-3分钟，会感觉到明显的甜味。甜度高一点的更好。

取十余粒麦芽放在地上，用鞋底轻轻摩擦。如果都可以不用整粒就碎掉，证明溶出度不错。

以上是麦芽质量的检验鉴定方法，麦芽是啤酒酿造的基础原料。希望能帮到大家。记得选对冲泡的材料！