啤酒泡沫对口感有什么影响？

一杯啤酒，好吃当然重要，颜值当然不能少。一个精致的透明玻璃杯，里面装满了金黄色的液体，气泡从玻璃杯底部升起，在表面形成密集的白色泡沫。这样一杯啤酒，光看着就觉得好喝。

啤酒泡沫是由薄液膜相互隔开的气泡的聚合物，每个气泡都包围着一层由啤酒物质组成的膜。当你喝一口啤酒时，泡沫脱落后应该会在玻璃墙上留下痕迹。这种现象通常被称为“爱尔兰带”或“布鲁塞尔带”。今天我们就来聊聊啤酒里这些可爱的小精灵3354泡泡。

葡萄酒评论家认为，啤酒的泡沫不仅显示了啤酒的风格，还显示了当地人的“啤酒观”，而大多数美食评论家认为泡沫是保持美食美味的关键。啤酒泡沫可以防止二氧化碳的流失，延缓葡萄酒的氧化速度。啤酒泡沫会吸收碳酸气周围啤酒花和麦芽蛋白的苦味。当细腻的泡沫充满口腔时，也会冲淡葡萄酒的口感和苦味。

泡沫的形成

麦芽、酒花、酵母等啤酒原料在发酵过程中会产生一种特殊的蛋白质，溶解在啤酒中，具有独特的“发泡”效果，而发酵过程中会产生大量的二氧化碳，这是啤酒泡沫形成的关键。啤酒会有泡沫，明显是因为发泡效应，专业上叫“成核”。啤酒中的二氧化碳浓度远高于空气中的二氧化碳浓度。这种二氧化碳主要来源于发酵，或者有些啤酒罐装时会注入二氧化碳。

是什么决定了泡沫的丰富程度？

啤酒是一种营养丰富的酒精饮料，含有许多对人体有益的营养物质。这些物质很多都会影响啤酒的泡沫，比如一些大分子的蛋白质、多糖、脂类，还有一些小分子的肽、氨基酸、异葎草酮、黑素体等等。这些物质可以来自麦芽、啤酒花和酵母，即所有的啤酒原料都会对泡沫产生影响。富含蛋白质的麦芽是一种泡沫丰富的葡萄酒，在酿造过程中经常使用。但不同品种的麦芽(蛋白质的重要组成部分)含氮量是不一样的。

我们不难感受到，所有小麦啤酒的泡沫都相对更丰富，正是因为小麦的蛋白质含量高于大麦，蛋白质是啤酒泡沫的主要成因。

对泡沫的口感有什么影响？

当泡沫在味蕾上爆炸时，味蕾上的物理感知很容易让人联想到薄荷的“清爽”或红辣椒的“辛辣”。奶油般蓬松的泡沫可以软化整个味蕾感知，极大地改变啤酒的风味。最后，我们需要知道人类的味觉和嗅觉是相互联系的。其实很多人会把鼻腔感知到的东西归结为“味道”。泡沫把更多的风味物质带到了表面，啤酒的风味更大程度地展现在鼻腔的前方，更有利于我们对一款啤酒的风味进行鉴赏。

泡沫稳定性

不是所有的疏水蛋白都能起到同样的稳定作用。一些来自大麦的蛋白质，如大麦醇溶蛋白，可以更好地形成泡沫，但它们的稳定性不如LTP1和Z蛋白。结晶麦芽是具有高LTP1含量的麦芽，其中焦糖、焦糖、焦糖是常见的类型。除此之外，小麦麦芽还可以稳定泡沫，啤酒中的脂肪会阻碍泡沫的形成，而小麦中的脂肪结合蛋白可以通过与啤酒中的脂肪结合来增加泡沫的质感。

为什么和葡萄酒不一样？

世界上没有一模一样的两片树叶，世界上也没有一模一样的啤酒泡沫。影响啤酒泡沫形成的因素数不胜数。以下是一些影响啤酒泡沫的常见因素。

“洗洁精”酒杯：有些酒杯还残留一些洗洁精或其他清洁剂，会减少泡沫的形成。倒之前更好用清水冲洗一下杯子。

有图案的酒杯：有些杯子会在底部雕刻图案，这样就有空间让啤酒在杯底成核。气泡附着在花纹上，当杯底的气泡堆积到一定程度，就会浮到啤酒表面。所以底部有花纹的杯子会有更多的啤酒泡沫。

口红：口红中含有的蜡等化合物会破坏蛋白质与气泡的LTP1蛋白保护层的相互作用，使气泡容易破裂。

油腻食物：与口红类似，嘴唇上的油脂也会对泡沫的稳定性和持久性产生不利影响。

酒精：酒精(乙醇)也会抑制泡沫的形成。即使啤酒的酒精含量只高1%，泡沫的减少也很明显。

温度：温度不仅会影响味觉，还会影响啤酒的整体吸引力。温度过高时，小气泡容易被大气泡吸收，气泡会变得质差，大而脆，这就是啤酒的“歧化”。而且温度过高时，易拉罐或瓶中的啤酒气泡会更多，不利于高质量泡沫的形成。

氮气：大部分啤酒中的气体是二氧化碳，少部分啤酒是氮气。一般氮气产生的泡沫量比较少，有油和奶一样的质感，口感“浓郁”。氮气的溶解度不高，产生的气泡很小，所以氮气啤酒的泡沫细腻稳定。

啤酒有很多泡沫。

1.啤酒泡沫是否完美，主要取决于啤酒的温度、杯子的清洁度和倒酒方式。啤酒的更佳饮用温度为8 ~ 11，啤酒的饮用温度在12左右。杯子一定要完全干净，不能有指纹、模糊、污垢等残留物，因为这些会破坏泡沫结构。

2.不同的对啤酒泡沫有不同的偏好。在日本，最常见的倒酒方式是先竖着倒。当玻璃杯中啤酒液的泡沫约1/3高时，贴在玻璃壁上，倒出。这样啤酒液和泡沫的比例可以保持在7: 3左右。

在德国，很多人喜欢很浓很夸张的泡沫，泡沫和酒的比例大概是5，333，605。然而，在英国、澳大利亚等地，人们更喜欢在酒的表面只保留一层薄薄的泡沫。

3.底部有纹理的杯子会有更多的啤酒泡沫。有些杯子会在底部刻上纹理，让啤酒在杯底有“成核”的空间。气泡会附着在纹理上，当杯底的气泡堆积到一定程度，就会浮到啤酒表面。

4.啤酒分三次倒出来会更好喝。如果啤酒分三次倒入，15分钟后，啤酒中70%的香气成分“厚重醇厚”仍会保留，而如果啤酒分一次倒入，则只有40%会保留。

一杯冒起气泡的啤酒，就像一场喧闹的狂欢，让人热血沸腾。没有了温暖的酒头，酒身就像凌晨四点的广场一样毫无生气。这些转瞬即逝但充满活力的气泡丰富了我们感官上的饮酒体验。