精酿啤酒如何糖化(啤酒酿造糖化）

它是糖化啤酒酿造过程中非常重要的一步，也是麦芽汁制备中必不可少的一个环节。今天就来说说我们在酿造啤酒的时候是如何糖化的。

首先，我们来复习一下什么是糖化？糖化是指在适宜的温度和pH值下，经过一定时间，利用麦芽中所含的各种水解酶，将麦芽及辅料中不溶性高分子物质逐渐分解为可溶性低分子物质的过程。精酿啤酒中，我们不使用淀粉辅料。

从麦芽中溶解出来的各种物质称为提取物，包括各种可发酵糖，如葡萄糖、麦芽糖和麦芽三糖；此外，它还包括不可发酵的糊精、蛋白质、面筋和矿物质。其中，可发酵糖将是后续发酵的原料。

一般来说，糖化方法可分为浸出糖化和煮沸糖化。

使用浸出糖化法时，糖化醪并不是从头到尾都是煮沸的，只是依靠酶的作用浸出各种物质。由于没有煮沸，麦汁在糖化后仍保留一定的酶活性。精酿啤酒不使用辅料，所以一般是单醪浸出法。但在工业啤酒中，会采用双醪提取法。常见的单醪浸出法可分为恒温浸出糖化法和升温浸出糖化法。

沸腾糖化法是将糖化醪分离出一部分并加热至沸点，然后与其他生醪混合，使整个醪的温度分阶段升高到不同酶所需要的温度，最终完成糖化。

两种糖化方法各有利弊。糖化方法设备简单，只需要一个糖化锅，生产成本低；但麦汁中糖分多，蛋白质等分子产物较少。而煮沸糖化法得到的麦汁成分更合理，但工艺复杂，投资大，周期长。我国精酿啤酒行业一般采用单醪升温浸出糖化法，保留活性的酶可在下一个煮沸步骤中失活。

从设备上看，精酿啤酒的糖化设备是糖化锅。一些小型设备还可以将糖化与过滤、煮沸或沉淀结合起来，实现一锅两用或一锅三用。但其整体结构和基本功能不变，必须具备加热和搅拌功能。加热装置一般采用蒸汽夹套。随着技术的进步，国内很多设备厂制造的搅拌装置可以达到一个更高的标准，就是叶片长而宽，有倾斜的角度和孔，搅拌装置可以升降。这样的设置会有更好的搅拌效果。

总之，要酿造好啤酒，一定要做好糖化。做好糖化，首先要懂原理，懂技术；但是，设备的选择也很重要。欲善其事，必先利其器。只有好的设备才能有好的糖化效果，才能更理想的完成后续工序。