啤酒添加剂的使用(啤酒添加剂的使用意图）

摘要

啤酒添加剂和加工助剂是指为改善啤酒质量和加工工艺而添加到啤酒中的化学合成或天然物质。它对改善啤酒风味、延长啤酒货架期、开发新产品起着极其重要的作用。

关键词：啤酒添加剂和加工助剂

在啤酒生产中使用各种添加剂并不是提高啤酒质量的途径。提高啤酒质量首先要选择优质的原料、优良的设备、合理的工艺方法和条件，然后通过工艺过程控制获得高质量的产品。在此基础上，选择合适的酶制剂和稳定剂进行适当的改性，以进一步提高产品质量。

应用添加剂的最终目的是提高和稳定产品质量，降低生产成本，增加啤酒品种。在生产中，不需要使用一种以上的添加剂来解决问题。在不影响啤酒质量的情况下，尽量不添加或少添加辅料，以免影响啤酒的质量特性。

相比很多相关行业如软饮料、葡萄酒行业。啤酒工业中使用的添加剂和加工助剂的范围非常有限。添加剂和加工助剂大部分来自生物材料提取物和其他行业常用的添加剂和加工助剂，使用量相当少。在生产过程中使用一些加工助剂和添加剂，有利于降低生产成本，提高啤酒质量。这些添加剂和加工助剂大多来自天然材料。相对于设备清洗、水、原料带入啤酒的那些污染物，这些物质对消费者的伤害可以忽略不计。

随着科技的发展，其实已经有很多技术可以部分替代这些添加剂和加工助剂的使用，但是新技术带来的风险可能更难预测。啤酒行业使用的食品添加剂和加工助剂仍是主流。啤酒添加剂的使用和管理在不同的是不同的。我国啤酒行业使用的添加剂和加工助剂远少于国外，但近年来由于生产工艺的变化，啤酒中使用的添加剂和加工助剂的数量也有所增加。

啤酒添加剂和加工助剂的使用应遵循四个“不”原则：啤酒添加剂和加工助剂不得对人体健康造成任何危害；不应掩盖啤酒变质；不应掩盖啤酒本身或加工过程中的质量缺陷，或用于掺杂、掺假或伪造的目的；啤酒本身的营养价值不应该降低；为了达到理想的效果，尽可能减少其在啤酒中的用量；啤酒加工助剂应该在最终产品制成之前去除。

媒体报道集中，我国啤酒行业生产的啤酒甲醛含量超标。中国卫生部发布《食品添加剂使用卫生标准》。甲醛被列入食品工业加工助剂推荐名单。啤酒的加工制作不同于普通食品，技术要求比较高。因此，生产中使用加工助剂和添加剂不仅符合食品卫生要求，而且有充分的技术依据和科学的理论依据。

根据GB2760—2007 《食品添加剂使用卫生标准》的要求，以下食品添加剂适用于啤酒生产企业：

1)啤酒生产中允许使用的食品添加剂

抗氧化剂：二氧化硫、焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、硫代硫酸钠、抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐。

酸度调节剂：乳酸和柠檬酸。

着色剂：焦糖色。

甜味剂：阿斯巴甜(又称阿斯巴甜)。

2)啤酒生产中允许使用的加工助剂

氮气、二氧化碳、食用单宁、硅胶、磷酸、氯化钙、硫酸锌、硅藻土、珍珠岩。

3)啤酒生产中允许使用的酶制剂

半纤维素酶、蛋白酶、-淀粉酶、-淀粉酶、木瓜蛋白酶、木聚糖酶、-葡聚糖酶、纤维素酶、乙酰乳酸脱羧酶等。

4)啤酒生产中允许使用的食用香精必须由标准中允许的食用香精配制而成。

中国允许的啤酒添加剂那么多，如何选择合适的食品添加剂是酒厂的重要选择。

首先，食品添加剂的使用者必须遵守《食品添加剂使用卫生标准》中规定的原则、品种、使用范围、更大用量或残留量，不得使用食品添加剂以外的化学物质或其他可能危害人体健康的物质。

其次，选用的食品添加剂必须是工艺流程所必需的。每个啤酒厂商的生产设备不同，产品质量要求也不同。生产企业应根据自身实际情况选择适合自己的食品添加剂，切不可盲目使用。能用的尽量不要用，能用的尽量省着用。

最后，选择的食品添加剂必须是改善啤酒的色、香、味所必需的。大多数啤酒不需要使用食品添加剂来改善色、香、味，可以通过酿造过程来解决。根据不同季节和不同消费群体，一些特殊啤酒如温啤、果蔬风味等，还允许添加适当的焦糖色素和食用香精。

合理使用食品添加剂不仅可以提高啤酒加工工艺和产品质量，还可以改善啤酒的色、香、味。但是，非法使用食品添加剂或使用非法添加剂，必然导致啤酒不安全，危害消费者健康。因此，我们每一个啤酒生产技术人员都有很大的责任。

参考

1.食品添加剂卫生管理办法

2.关敦义主编，《啤酒工业手册》。北京：中国轻工业出版社，1998。612

3.酿酒师。《卫报》，1999年，第128卷，第5期。