糖化温度和糖化时间的控制(糖化温度如何控制）

话不多说，八匠丁松仁直接进入今天的主题：

大规模生产中的糖化温度和糖化时间是指为淀粉酶的作用提供的温度和保持在该温度下的时间。

具体来说，多为次调醪和调醪后、离醪(煮沸)前的一段时间的温度，其振幅控制多为63 ~ 70，持续30~90分钟。

糖化温度和糖化时间的调整主要参考麦芽的质量和辅料的比例，也部分取决于料水比、麦汁成分中可发酵糖的要求，甚至醪液的pH条件。

下表是不同麦芽质量和不同辅料配比条件下糖化温度和糖化时间控制的参考值：

质量特别差的麦芽，如糖化时间超过25分钟，糖化力小于150W-K的麦芽，一般不单独使用，应与质量好的麦芽配合使用。

在没有好麦芽的情况下，应采用低温浸渍、多级加热保温的工艺，即35浸渍，升温至45蛋白静止，先将醪液搅拌至63保温糖化，再升温至68-70保温糖化，或加热至65保温糖化。

具体保温时间要根据具体情况确定。如果糖化时间过长，可以在65 ~ 68保持一段时间。如果糖化力低，可以在63保持更长时间。但整个糖化时间尽量不要超过90分钟。此外，使用这种质量较差的麦芽时，辅料比例较低。

在大规模生产中，经常使用0.01mol/L的碘溶液来检查糖化过程是否良好，并调整糖化时间。

就其检验价值而言，这只是反映了双-淀粉酶的作用效果。但由于-淀粉酶的作用效果与-淀粉酶的作用效果关系密切(即淀粉的分子链被-淀粉酶切割得越多，-淀粉酶的非还原端相应增加，将有利于-淀粉酶的作用速度)，碘溶液检查对大生产而言简单可靠，即当

据此，对于质量好的麦芽，糖化保温30分钟后可检查碘反应；对于质量不好的麦芽，保温45~60分钟，然后检查点反应。当碘反应呈黄色(即不显色)时，略微保温至沸腾。

以下原则也可用于确定具体的糖化醪分割时间：

1.每天有很多预定对话时，一般保温时间不要超过60分钟，即使碘反应不太好(如红棕色或紫红色)。不必保温至碘反应呈黄色。

因为当大约1/3的醪液煮沸后，糖化锅内剩余的2/3醪夜继续保温糖化，一般至少持续30~45分钟。第二次拌醪后，糖化基本完成。

如果第二次糖化后碘反应仍不好，可将第二次糖化温度控制在75 ~ 76。

因为-淀粉酶的灭活温度为80，所以-淀粉酶在过滤罐中可以继续发挥作用，可以起到一定的补偿作用。

但如果麦芽质量太差，保温60分钟后仍呈青紫色，则适当延长为好，时间一般不超过30分钟；

2.在每天糖化次数很少的情况下，一般不要超过90分钟。

具体控制时间也要参照麦芽的品质灵活控制。如保温60分钟后碘反应呈紫红色或红棕色，可适当延长一些保温时间，每隔5~10分钟检查一次碘反应，反应完全后即可分醪。

但碘反应不是依据，因为它也有上述补偿作用，所以保持时间不一定要超过90分钟。比如60分钟后或者没有60分钟都可以满足要求，保温时间也可以控制在