EDITOR NEWS
号外
2018年1月1日
啤皮虾日报,酒香弥漫抱~
每日喝点
每当我们撸着串吃着小龙虾都会就着喝的啤酒,你想过它是怎么酿出来的吗?为什么味道是这样的?你喝的淡而无味的啤酒,就是啤酒世界的全部吗?
艾尔啤酒 vs. 拉格啤酒
如果按照发酵方式分类,世界上的所有啤酒基本可以分成两大类:一类是上层发酵的艾尔啤酒(Ale),一类是下层发酵的拉格啤酒(lager)。
他们的区别还是比较明显的:
上发酵的啤酒是酵母在发酵桶上层发酵,发酵温度较高,啤酒口味相对复杂,味道偏甜,酒精含量高,比较容易染菌,常常需要大量啤酒花。
啤酒花,酿造啤酒的原料,赋予啤酒苦味的同时还平衡了麦芽中的甜味
下发酵啤酒酵母在发酵桶下层发酵,发酵温度较低,啤酒口味纯净,味道偏酸,酒精含量低,更大特点是不易变质。
艾尔啤酒什么都好,但有一个更大的问题,就是质量不稳定,因为发酵温度不同,口味就不同,副产物也多。今天天儿热了,一种口味,明天天冷了,又是另外一种口味。也许这批味道很好,下一批味道就会发酸,这样口感的变化导致大批消费者抱怨,宝宝很不开心!
一直到了19世纪,啤酒酵母被发现,制冷设备也出现了,这些麻烦也就解决了。于是出现了拉格啤酒酿造法,这种下层发酵的方式质量稳定,不易变质,适合于大规模工业生产和运输。随着火车的开通,这种下发酵的拉格啤酒开始在世界流行起来,最终造就了今天世界啤酒市场上拉格啤酒的统治地位。
最早大批量生产的拉格啤酒,是捷克的比尔森型啤酒
玻璃的发明,也对拉格啤酒的诞生起了推波助澜的作用。过去,人们用陶器喝啤酒,反正看不见,所以也不太在意啤酒外观。透明玻璃杯诞生之后,人们就开始嫌弃浑浊、有杂质的艾尔啤酒了。
而拉格啤酒由于酵母发酵温度低,啤酒中酵母含量少,啤酒较清澈,闪耀着金黄色光芒,麦香浓郁,酒体纯净。手持水晶杯,轻轻一晃,金黄色的液体优雅地荡漾–谁不愿意装逼呢?于是,拉格啤酒一经推出就受到大肆追捧。
从外观上来说,似乎还是金黄色的拉格啤酒(右)诱人一些
美式拉格啤酒发展史
在中国超市里琳琅满目各种品牌的国产啤酒,其实都是师出同门:美式淡拉格啤酒。
美国人的先辈大部分是欧洲大陆移民,有喝啤酒的习惯,于是,捷克的比尔森啤酒在美国大陆流传开来。美国人试着按照捷克比尔森啤酒的酿造方法,却发现怎么都没有欧洲家乡的啤酒好喝。
他们花了大功夫去研究,最终发现,原来根子出来大麦这里:欧洲大麦蛋白质含量适中,做出的比尔森啤酒麦香连连,杀口干脆,美洲大麦就没有那么好。
1876年的一家美国拉格啤酒酿酒厂
善于变通的美国人很快发现,美洲大麦产量不行,玉米倒是可以替代。美国盛产玉米,产量与品质不是问题,于是玉米作为啤酒原料被加进啤酒。美洲大麦的酶的活力强劲,可以把玉米中的淀粉一并分解成糖。
美国人的疯狂劲没有因此而停止,他们琢磨,玉米可以,那大米行不行?大米可以,那番薯行不行?南瓜行不行?经过一系列疯狂实验以后,最终他们发展出了美式拉格啤酒,酿造过程中同时加入了大米。
虽然这种美式拉格没有捷克原产的比尔森型啤酒好喝,但是解决了美国本土原料不足的问题。啤酒的香味物质,主要靠大麦的外壳来贡献,而除去稻壳的大米在发酵过程中基本只提供酒精,香味物质少得可怜,这也是美式拉格口味寡淡的主要原因。
啤酒传到国内,国人的聪明才智更是把这种美式拉格发扬光大,配料表中大米、淀粉等添加物跃然纸上。消费者希望啤酒越便宜越好,商家为了迎合市场,控制成本,做出的啤酒原麦汁浓度从12度到8度,甚至据说6度的也有了。这样的啤酒喝起来寡淡若水。
国内的啤酒爱好者们喝惯了美式拉格啤酒,一旦喝了一些产自比利时、英国等的艾尔啤酒,就会大跌眼镜。那艾尔啤酒倒入杯中,泡沫细腻持久,像奶油一样挂杯。并且有些酒体浑浊,也不是那么透明清亮。
于是有人会惊讶啤酒怎么会这样,是不是变质过期的啤酒。耐着性子等泡沫散去,满怀狐疑地喝上一口。疑问随着麦香的回味一道而来:为什么会有果味?为什么这么苦?为什么这么香?为什么度数这么高?这还是啤酒吗?
其实真正的啤酒一直都是这种重口味,只是我们少见多怪罢了...
燕鹰精酿啤酒燕鹰黑啤燕鹰精酿 Beer
小时候收到人家送的巧克力总是小心翼翼地藏在口袋里 ,最后全都融化。长大后见多了不经意间路过的风景,无意间抿到的美酒,没有留下电话号码的人。学会了从眼到最后一眼,好好享用,把人爱够,把酒喝光,不去瞻前顾后。学会了在最快乐时说,我们干了这杯,不为什么,就趁现在。