微生物对啤酒的影响(微生物在啤酒中的作用）

啤酒营养丰富，但也具有生产周期长、生产工艺复杂、易被有害微生物污染的特点。但啤酒中还含有酒精、啤酒花、二氧化碳、二氧化硫等能抑制细菌生长的物质，以及pH值低、含氧量低不利于细菌生长的环境。所以啤酒生产中遇到的有害微生物种类并不多，主要集中在几种细菌和野生酵母菌。啤酒中已知的有害微生物尚未发现含有致病微生物，啤酒中所有的有害微生物都是腐败微生物或潜在腐败微生物。啤酒生产中有害微生物的污染会导致啤酒质量缺陷，从轻微的风味变化到混浊、沉淀和主要的风味变化。因此，控制啤酒生产中有害微生物的污染是十分必要的。

啤酒生产中的微生物污染

啤酒酿造过程中污染的微生物主要是各种野生酵母菌和少数细菌，主要有乳酸菌、足球菌、醋酸菌、大肠菌群等。在酿造过程中，如果卫生工作做得不好，冷却麦汁、酿造用水、空气、管道、容器和设备等都可能发生微生物污染。尤其是现在的大罐发酵工艺，罐体越来越大，物料输送管道越来越长，潜在污染点越来越多。

1.生产水的污染

啤酒生产企业的酿造用水绝大多数是深井水。能在深井水中生存的微生物一般不耐酸不耐醇，所以不能在啤酒中生长。但深井水到达地表后，会通过管道、蓄水池、储水罐、空气接触等途径被微生物污染。常见的污染细菌有微球菌、链球菌、片球菌、醋酸杆菌和乳酸杆菌等。麦芽汁煮沸时，酿造水中的大部分细菌被杀死，只有少数芽孢和耐热细菌因高温而在煮沸的麦芽汁中存活，但这些细菌在啤酒中不易生长。重要的是生产用水，因为在清洗过程中，在打顶前后，都会接触到管道、易拉罐和啤酒本身，生产用水中的细菌会在啤酒酿造过程中造成污染。

2.麦汁冷却和运输过程中的污染

如果糖化麦汁的密封圈在冷却过程中损坏并泄漏，就会被冷却水污染。在麦汁发酵过程中，如果片冷器和管道有死角或灭菌不彻底，也会造成麦汁的微生物污染。冷麦汁进入发酵罐前需要充氧(即无菌过滤空气)，酵母扩大培养时需要充氧。如果压缩空气中的杂菌数量超标，会直接污染种子酵母和发酵液。主要微生物有大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、乳酸菌、微球菌、野生酵母、霉菌和放线菌。

3.发酵罐清洗过程中的污染。

啤酒厂最危险的污染点是发酵罐。发酵罐中的麦汁营养丰富，温度适宜。被微生物污染后生长非常快。大量实验证明，发酵罐是污染最严重的设备。发酵液被污染后，虽然经过过滤可以大大减少细菌，巴氏杀菌基本可以杀死微生物，但是它们的分泌物会给啤酒带来异味，改变啤酒原有的风味。

4.啤酒酵母的杂菌污染。

在扩大培养过程中，如果过程卫生控制不好，会污染接种后的发酵液。从接种用锥形罐中回收的酵母在发酵罐中已被污染，但回收后又被管道再次污染，使杂菌数高于前发酵液。

5.啤酒桶的微生物污染

每年春天，在扎啤进入生产旺季之前，扎啤的质量往往不稳定，顾客反映口感不好。为此，厂家往往从生产环节寻找原因：一是检查生啤酒中的微生物是否达标；二是检查生产管道和设备是否彻底灭菌。啤酒桶对啤酒质量的影响往往被忽视。啤酒小桶根据主人一般分为两种：经销商自有小桶和厂家自有小桶。自备桶属于经销商，在生啤酒销售淡季自然会由经销商保管；生啤酒厂家的桶大多是租给经销商的。淡季，经销商手里剩下的啤酒桶占绝大多数。这些桶通常未经任何清洁处理就被储存。污染物附着在桶壁上，简单的浸泡清洗很难达到卫生要求，隔年生产时会给生啤酒带来不好的气味。如果生啤酒桶内壁没有清洗干净，会有细菌残留，导致生啤酒很快变质。生啤酒桶外壁的清洁也尤为重要，不仅影响生啤酒的质量，也影响其外观。

清洗、消毒和灭菌的作用是尽可能地清除罐、管道、容器和设备表面的微生物。啤酒企业各个生产环节的消毒，可以减少微生物的传播。传统的消毒和清洗方法各有特点和不足，去除啤酒设备、管道和容器中的污垢和微生物带来了严峻的挑战。那么啤酒企业如何选择一种不改变啤酒口味、无残留、无毒、无腐蚀、对人体无害、渗透性强的消毒清洁剂呢？奥克斯的出现让这一切成为现实。

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3.杀灭细菌、真菌、病毒、阿米巴原虫和其他类型的病原微生物。

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5.消除异味，保持生产管道的新鲜气味。

6.预防和控制微生物的重复污染

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