生料免蒸酿酒技术(免蒸煮酿酒技术）

无蒸煮酿酒技术是指直接添加原料(大米、玉米、高粱、大米、红薯等。)配以复合增香高产酒曲，发酵6-8天，制成优质白酒。

(1)原材料处理

酿酒原料要求粉碎(大米不需要粉碎)，细度一般在80目以上，粉碎机底筛直径小于1mm。只有这样细度的颗粒才能充分浸泡在水中，使霉菌与淀粉广泛接触进行酶解，淀粉的糖化率可达95%以上。

(2)配料

在配料顺序上，宜采用先加水后加曲的方法，粮水比宜控制在1:3，复合增香高产曲用量宜为原料总量的0.6%~0.7%。先将40的水按比例倒入缸中，然后将碎粮逐渐倒入缸中，边倒边搅拌，再加入复合增香高产酒曲，下次制曲时温度不得超过40。

3)发酵

酿酒的关键在于发酵。发酵做好了，酒的质量和产量都会提高。原料发酵温度应控制在20以上，40以下。温度高于40，容易产酸，甚至曲死。如果温度低于20，发酵罐中的原料就难以发酵。采用密封发酵法，最适发酵温度为25。发酵初期，每天充分搅拌一次，保证原料完全发酵。一般来说，当发酵温度为20~25时，发酵周期为15~20天；当发酵温度为25~30时，发酵周期约为12天。当发酵温度为30~38时，发酵周期约为7天。要检查发酵或发酵是否完成，用手在水面上搅拌。上面是水，下面是玉米，水清澈，颜色深褐色，即发酵完毕。也可以点燃打火机，放在缸内靠近水面的地方。火灭了就是发酵，反之亦然。

4)设备选择

生料酿酒工艺中使用的酿酒设备与传统工艺中使用的略有不同。传统固态酿造设备中，可以使用冷却部分，蒸馏部分需要单独购买或改装；传统酿酒设备可用于生料酿酒，但设备材料必须符合食用器皿要求的材料标准，否则使用寿命短。相对于传统酿酒设备的粘、卡问题，可采用以下方法解决粘、卡问题。

方法：适量多放锅水；(2)先将发酵液稀释的部分放入锅中，待准备煮沸时再将剩余的发酵液放入锅中；(3)开锅前搅拌几次，重点是悬浮沉入锅底的固体物质；使用新开发的小型家用酿酒设备。

(5)烧酒

每50斤原料放入25斤锅水。用吹风机把水烧开，然后把发酵好的原料放入煮锅里搅拌一次，中间搅拌一次，沸腾前搅拌一次。用水封壶，去0.5斤酒头。2.5kg酒出来就开吹风机，稳火烧酒，酒稍混就开吹风机，大火烧酒，酒清了就关吹风机。当桶白酒平均酒精度达到50时，换第二桶接酒尾，同时开启吹风机。当出酒口流出的酒液酒精含量达到10时，熄火，采用生料酿酒工艺完成整个酿酒过程，比传统工艺可提高出酒率35%~50%以上。一般50斤大米能出45~50斤优质白酒，50斤玉米能出。50公斤鲜红薯可产出25公斤优质白酒(均以酒精度50计)。酿造出来的白酒味道鲜美，醇香可口。除了用作浓缩饲料外，酒糟