白酒酿造的全过程，你知道吗？

酿造的原理其实很简单，无非就是通过微生物发酵生产出一定浓度的酒精饮料的过程。当然，实际操作远没有那么简单。一般来说，一瓶白酒的诞生通常要经过选料、制曲、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑、灌装等步骤。杨老师分享了白酒酿造的全过程。

一、材料选择

对于粮酒肉，一般以高粱、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食、豆类、薯类为原料，要求农作物籽粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异味、无其他杂物。当然，原料也包括一些辅料。此外，水也是重要的原材料之一。所谓“水是酒的血液”“好水酿好酒”，就是说水源对酿酒的重要性。

二、制曲

制曲是葡萄酒的骨骼，是葡萄酒酿造过程中的重要环节。纵观世界粮食原料酿酒的历史，可以发现有两大类。一种是谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料糖化成糖，再用酵母将糖转化成酒精(如啤酒)；另一种是利用霉变的粮食制作酒曲，用酒曲中含有的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。酿酒是第二种方法。这个过程主要是将淀粉糖化(转化为葡萄糖)。

第三，发酵

在配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒生产过程中固态循环酿造的白酒，可称为固态发酵酒。发酵过程其实就是把最后一个阶段产生的糖发酵成酒精的过程。

第四，蒸馏

发酵产生的酒精其实度数很低。为了提高酒精度(度)，一般需要进行蒸馏提纯，主要是用甑作为容器(半固态法)进行慢蒸馏，也可以采取一些措施如将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏。蒸馏后得到的原酒度数一般都比较高，不同批次的原酒品质和风格都不一样，需要分批存放。

第五，老龄化

衰老也叫衰老。当我们说“葡萄酒是陈年的芬芳”时，我们指的是经历了“陈年”过程的葡萄酒。蒸馏后的高醇基酒只能算半成品，辣而不醇。只有在特定的环境中存放一段时间，自然陈酿，才能使酒体柔和、适口、醇香。葡萄酒储存容器放在陶罐里。较大的储存容器可以用不锈钢，尽量不要用金属铝制容器。葡萄酒可以通过自然陈酿来储存！

第六，挂钩

这是混合。虽然有业内人士出于消费者的误解，将这一过程称为“勾兑”，但需要强调的是，这里所说的勾兑与大家通常理解的“三精一水”勾兑完全不同。这里的菜钩是指允许使用不同轮次、不同等级的酒和各种调味酒进行勾兑，不允许添加混合芳香酯类和非白酒发酵的调味物质。

前面解释过，原酒(也叫基酒)是从酿酒设备(俗称蒸笼)中蒸馏出来的，酒精度一般在70度到85度之间。这种原酒或基酒，由于生产批次和蒸馏批次不同，酒的口感和风格不统一，不能直接饮用。为了统一口感，去除杂质，协调风味，降低酒精度，方便消费者饮用，做法是“勾盘”，白酒厂家也称之为“勾盘”。

七、灌装

勾兑后的成品酒，检验合格后才能装瓶贴签。然后就可以进入市场和消费者见面了。