一些精酿啤酒会产生过量酒精的味道和香气。.接下来将探讨酒精异味的根本原因。另外这也是关于啤酒异味的第八篇文章，如果你有兴趣可以了解其他啤酒异味的形成原因和处理方法。
为什么精酿啤酒会出现过量的酒精味道和香气？
虽然高酒精度是大麦酒和帝王黑啤等浓烈精酿啤酒风格的主要特征，但并不是所有的酒精都是一样的。如果发酵不当，即使是酒精度数适中的精酿啤酒也会出现过量的酒精味道。
当酿酒商在没有其他任何条件的情况下提及酒精时，我们通常指的是乙醇(32)，它是酵母发酵过程产生的主要的酒精副产品。但是乙醇并不是的酒精。醇是任何具有游离羟基(-)的有机化合物的总称。在发酵过程中还可能出现其他醇类，包括所谓的：
异戊醇
丙醇
异丁醇
丁醇
这种在某种程度上存在于每一次的发酵过程中，但是在酿造精良的精酿啤酒时，它们的浓度会远低于人类能够感知的阈值。我们的味觉通常对于这种类型的酒精（）比对纯乙醇的感知更敏感。所以即使是少量的也会对啤酒的整体体验造成影响，让啤酒的味道变得更像，而不是美味的精酿啤酒。醇通常被描述为类似溶剂的味道，让人联想到指甲油去除剂或油漆稀释剂。
影响杂醇产生的因素有哪些？
在正常的发酵过程中，酵母细胞会消耗糖分并产生酒精（主要是乙醇）作为副产品。但是，随着发酵温度的升高，酵母往往会产生更高数量的。-.
因此，形成的主要原因是因为酵母的发酵温度过高。为了避免产生它们，你需要对发酵温度进行科学的管理。通常，发酵罐的温度通常比便面温度高10℉（5℃）。在理想的发酵环境下，您希望将发酵罐的内部温度保持在酿造所使用的酵母的推荐范围内。
适当的重力和麦芽平衡
酒精含量过高的次要原因是具有适当的麦芽平衡和起始重力。因为麦芽汁具有非常高的起始重力和酒精含量，因此酒精含量过高在非常高比重的啤酒中很常见，例如大麦酒。如果您正在使用高比重啤酒并且酒精含量过高，请考虑使用略低的起始比重进行酿造，以降低最终敬酒含量。另外，还需要确保您有适当的麦芽啤酒花平衡，因为高比重的啤酒需要足够的啤酒花来抵消使用的麦芽。
延长酵母接触
当我们延长啤酒和酵母的接触时间时也会产生杂醇，但这个时间说的是几个月，而不是几周。如果您倾向于在进行包装之前将啤酒储存一个月或更长时间，那么您不必担心杂醇。但是，如果你打算将啤酒长期存放在发酵罐中，您应该将其放在或锥形发酵罐中。这样您就可以将多于的酵母沉淀物吸走。
如何降低啤酒中的杂醇含量？
杂醇是啤酒风味的主要组成部分之一。如果啤酒中的杂醇含量过低会让啤酒缺乏典型的啤酒特征味道。如果啤酒中杂醇含量过高会让饮用者饮用后有头疼的感觉。因此作为啤酒酿造师，让杂醇的含量适当是非常重要的。
选择生成杂醇含量低的酵母。众所周知，杂醇很大程度上是啤酒酵母的代谢产物。选择生成杂醇含量低的酵母是降低啤酒中杂醇含量的首要手段。
选择正确的酵母扩培方式。酵母扩培出了要增加酵母的数量外，还要提高酵母的活性以及适应环境的能力。在进行酵母扩培时，应该更多的模拟生产条件，以便酵母有更多的适应实际生产的能力。
适当的酵母添加量。过多的酵母添加量会导致发酵速度过快，让发酵的代谢产物增加。过少的添加量会使酵母繁殖代数增加，造成杂醇的出现。
适当的麦汁充氧。酿酒师需要逐步提高酵母中溶解氧的数量，不可以让酵母的活性太强，也不能让酵母的活性太弱。
降低麦芽汁的。利用调酸技术将麦芽汁的控制在5.4左右，同时尽量缩短糖化时间，以减少麦芽汁中缓冲物质的溶解。另外，酵母最适宜的在5.4左右，这样也有利于酵母的正常繁殖。
选择适当的发酵温度。一般情况下，发酵温度越高，产生的杂醇也会越多。
适当提高发酵罐中的压力。当提高发酵罐的压力时，酵母活性受到抑制，代谢产物会减少。但是压力的增加不利于乙醛的挥发，会增加乙醛的含量。另外，压力的增加会加速酵母的沉降，因此可能会造成双乙酰还原困难。
适当延长啤酒在高温期的时间。这样有利于酵母将糖分消耗的更加彻底，让啤酒风味更加纯净。另外，这样也有利于杂醇的挥发。
尽量让麦芽汁更加清澈，透亮。因为浑浊的麦芽汁中含有大量的脂肪酸或沉淀物，它们会吸附在酵母表面，让酵母进行呼吸代谢困难。这样会导致发酵过程缓慢，同时生成大量的杂醇。
尽早回收酵母也是降低杂醇的重要手段。因为发酵结束后，酵母会沉降在锥底，高压，酒精和2会降低酵母活性，啤酒对杂醇的溶解度增加。另外，长时间的高温会造成酵母自溶，使啤酒中的杂醇含量增加并产生难闻气味。
减少啤酒中的氧吸入。啤酒在进行过滤和灌装过程时，氧的吸入会让醛类物质增加，导致啤酒中杂醇的增加。
上述方法是进行啤酒酿造降低杂醇含量的手段。啤酒中的杂醇含量只是风味稳定性中一个非常小的方面。千万不能只考虑杂醇的含量而忽视啤酒的其他方面。在实际生产中，常常会碰到走极端的情况，要提高啤酒的质量，必须综合考虑。另外，要说明的事啤酒的杂醇含量低并不意味这啤酒质量的提高，啤酒质量是一个综合性的因素。只有把各方面的工作都做好了，啤酒的质量才会提高。
以上就是啤酒异味指导：乙醛的全部内容，你可以通过查看相关的其他文章了解更多啤酒异味以及处理方法。
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