为什么啤酒会形成与众不同的泡沫？

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t泡沫对于啤酒来说就是芥末之于寿司，盐与胡椒之于牛排。

t完美的泡沫是好啤酒的一部分。

t细腻，顺滑，绵嫩… …

t有大量专门的词汇用来描述啤酒的泡沫。泡沫是啤酒评价体系中重要的一项指标，它可以极大地激发啤酒中麦芽和酒花的香味，并给口腔带来难以描述的爽快触觉。

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t当把啤酒倒入无色透明的玻璃杯中时，立即会升起洁白的泡沫，泡沫高度不低于3cm，这奇特的泡沫又有“啤酒魔力花”的美称，给人以美的享受。有诗云：

t观其色，

t透之金色光泽丰润沫花，

t白洁无暇留其壁上，

t久久不退，

t谓之佳品。

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t也相信大部分精酿啤酒爱好者都知道啤酒泡沫是否细腻，是否持久挂杯，是评判啤酒质量的一个重要标准。那究竟为什么呢？

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t想要回答这个问题，首先我们要知道啤酒泡沫怎么产生的。

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t啤酒是一种气泡酒，瓶装或罐装啤酒是二氧化碳的过饱和溶液（碳酸化过程），如果啤酒中没有碳酸化，几乎就不存在泡沫。这些二氧化碳可以是发酵过程中产生的，也可以是人为进行碳酸饱和。在密封的情况下，二氧化碳在水里面的溶解度跟压强有关，压强越高，溶解的二氧化碳越多。开瓶的时候，由于压强变小了，二氧化碳就会从啤酒里面释放出来，形成很多气泡。

t然而，光有气泡并不足以形成持久的泡沫。

t一般，在把可乐或者香槟倒入杯子的时候，也会产生大量的气泡，但是这些气泡很快会破碎，只会把小液滴向周围喷溅，很难会形成漂浮的泡沫。那么为什么啤酒会形成与众不同的细腻的泡沫？

t啤酒泡沫是分散在液体中的气泡组成的胶体，其密度接近于气体而不是液体，气泡是由液体的表面张力作用形成的，气泡的存在增加了液体的表面积。当力达到平衡状态，就产生了泡沫，而且主要由于啤酒含有来自于麦芽的蛋白质等物质，与啤酒泡沫有关的蛋白质也被称为“泡沫活性蛋白”，简称“泡沫蛋白”，泡沫蛋白可以起到表面活性剂的作用，让气泡不容易破碎，因此更容易形成稳定的泡沫。

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t通过了解啤酒泡沫怎么产生的，我们知道了泡沫首先与啤酒里面的二氧化碳有关系，有泡沫必然有二氧化碳。当人喝下这些含有二氧化碳的啤酒之后，由于气体的离开会带走一些热量，能让人感到凉爽。这就是为什么在炎炎夏日里啤酒大受欢迎的一个原因，而且二氧化碳可以带来杀口感，让你体会爽快触觉。

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t其次可以看到啤酒泡沫与泡沫蛋白有关系，那么这些泡沫蛋白是在酿酒的哪些过程产生的呢？

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t泡沫蛋白属于高分子量蛋白质，简单的说是在蛋白质休止过程中，麦芽中的蛋白质分解产生的，以及制麦过程中蛋白质分解产生的高分子氮。

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t既然这样，为什么工业化啤酒的泡沫相对于精酿啤酒那么少，而且泡沫会很快消失呢？

t因为工业化啤酒用大米、淀粉、糖浆代替了一部分麦芽，而大米只含有淀粉，不像麦芽中含有丰富的蛋白质，所以工业化啤酒的酒体中含有的泡沫蛋白比较少，因此泡沫没有那么稳定持久。

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t不同风格的精酿啤酒泡沫特点是不是都一样，又有什么不同？

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t不同类型的精酿啤酒泡沫也大不相同。啤酒类型太多，我们例举两个传统类型的啤酒泡沫的特点。

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t比如小麦啤酒，因为小麦啤酒需要添加小麦麦芽，而小麦麦芽比大麦麦芽含有更多的高分子蛋白质，所以产生的泡沫更为细腻，泡沫稳定时间比较长。

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tIPA泡沫持续时间相对较短。组成啤酒泡沫的物质主要有蛋白质、异α-酸、CO₂、金属离子等，脂类、醇对泡沫有不利影响，其中，蛋白质是影响啤酒泡沫的关键物质，但是异α-酸对于起泡和维持泡沫结构的稳定性也有着重要的作用。正是因为IPA的干投酒花，酒花中α-酸没有经过煮沸转化成异α-酸，因此泡沫蛋白的表面活性相对来说没有那么好，而导致泡沫持续时间不长久。

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t如果你喝到的自酿啤酒泡沫不持久，没有挂杯就应该从以下几方面的工艺考虑：

t首先尝尝杀口感怎么样，如果杀口感不强，就是啤酒里面二氧化碳不足导致的，需要考虑发酵过程中的问题；

t如果杀口感没问题，就要考虑啤酒花和麦芽是不是有问题，因为泡沫蛋白来源于麦芽，α-酸来源于啤酒花。

t最后还得考虑糖化工艺的问题，泡沫蛋白是在糖化过程中产生的，糖化过程是不是有问题？

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t故才有啤酒泡沫好坏是衡量一个啤酒好坏的重要参考标准。