原浆啤酒设备如何提高酒花香气

用原浆啤酒设备酿造的啤酒的酒花香味一直是酿造者关心而又难以解决的问题。目前国内生产的啤酒大多清淡爽口，酒花风味普遍不够突出，有时没有。这给啤酒风味带来了很大的缺陷。而且降低了产品市场竞争力。

啤酒花宜人的香气给人以美的享受。啤酒花的香气主要来自啤酒花。酒花的香气主要集中在酒花油中。啤酒花中酒花油的含量仅为0。5%-2。0%。花的香气成分主要是酸、醇、酮等含氧化合物和氧杂蒽、芳香烯等碳水化合物。这些物质容易氧化聚合，从而失去应有的功能，改变原有的风味表现。笔者根据生产实践，谈谈如何利用原浆啤酒设备提高啤酒花的香气。希望对同行有所启发。

1、原浆啤酒设备，优质酒花原料

选择优质酒花是保证啤酒酒花香气的最根本的措施和途径。选择包装严密，不漏风，内外品质一致，成熟度适宜，花粉和软树含量10%，花球外观整齐，无碎片，黄绿色均匀，无斑点，香味突出，无辣、酸、臭等异味。没有叶子、硬茎、纸和其他内含物的啤酒花。7%-12%水分。手搓油腻有弹性。这些都是优质啤酒花的特点。

2.良好的储存条件

花卉的贮藏条件对其质量有很大影响。对储存条件有严格的要求。由于酒花的有意识成分易挥发，容易发生氧化聚合，酒花应放置在低档、干燥、避光的地方。当储存温度为0-2，相对湿度小于等于此条件时，充氮气或二氧化碳惰性气体保护，效果更好。特别要注意的是，严禁与汽油、丙酮等挥发性物质混合，防止串味，影响啤酒酒花风味。

3.原浆啤酒设备中啤酒花的正确粉碎方法。

为了提高啤酒花的利用率，已经用碎啤酒花代替了全啤酒花。麦芽汁煮沸时，碎啤酒花反应更快更彻底。对啤酒质量没有负面影响。不用担心啤酒花中的多酚类物质浸出过多。反而增加了酒花的香气和良好的蛋白质稳定性，延长了啤酒的保质期。然而，啤酒花的粉碎工艺条件对其香气成分影响很大。研磨应在低温下进行。研磨温度不应超过4。粉碎后的啤酒花要尽快投入使用，不能久用。否则会在室温下用粉碎机粉碎，粉碎后很快装入塑料袋，放在糖化或煮沸锅等热源附近，会加速酒花油的挥发。投产后，不仅啤酒的香气不明显，啤酒的苦味也会加重。

4.科学的添加方法。

传统的加酒花方法是先少后多，先苦后香，先鲜后阵。使用啤酒花的有效部分是不合理的。啤酒花的利用率低。酒花煮沸时间短，酒花中的有效成分苦味物质、单宁、酒花油不能全部溶于麦汁，浪费很大。传统的添加啤酒花的方法需要改进。即先少加后多加的方法改为煮沸10-20min后一次性加全量，或先多加后少加两次。这也是国外常见的啤酒花添加方法。该方法大大提高了麦芽汁中啤酒花有效成分的含量，并相应减少了啤酒花的用量。这主要是因为熬制时间长，有效成分溶出。即a酸和b酸的溶出增加，从而提高了酒花的香气。实践证明，煮沸时间与啤酒花有效成分的溶出有直接关系。煮的时间长了，往往会异构化产生更多的异a酸。a酸更容易溶于麦汁，苦味更柔和。-酸是啤酒苦味剂防腐能力的主要成分。我国采用二次加法。初煮时不加酒花，麦麸中的多酚与麦汁中的蛋白质结合。煮40-50分钟时，加入颗酒花，一般是苦酒花。用量较大，约占总量的60%。煮沸前15-20分钟加入第二个啤酒花。是香醇的酒花，还是优质的鲜酒花。但酒花的香气与酒花的最后香量密切相关。最后一次用量有利于更多香气成分的浸出，但利用率较低。当下一批麦芽汁煮沸时，它可以被收集用于次啤酒花使用。当然，啤酒花的质量对啤酒的香气会有很大的影响。当使用老啤酒花或高温储存的啤酒花时，啤酒风味会变得淡而无味。