啤酒的生产(啤酒的生产工艺流程及操作要点）

啤酒生产：

啤酒生产大致可分为四个主要过程：麦芽粉碎、制麦、麦汁发酵和啤酒灌装。

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麦芽粉碎

1.麦芽粉碎

选择合格的麦芽进行粉碎，粉碎的程度要稍细，有利于物料的浸出和溶解，有利于酶的解离，有利于糖化效果的提高，但也不能过细。粉碎前，提前5-10分钟加入适量的水润湿大麦芽表面，以满足粉碎后的粉末“碎而不碎”的要求，使麦糟形成过滤层，便于麦汁过滤。在粉碎过程中，随时取样检查麦芽粉碎情况。根据麦芽粉的粗细，适当调整手轮和给料量，粗细颗粒要有一定的比例。这个环节很容易因为人员、设备、原材料等的差异造成。

麦芽化

1.麦芽化

饲料量和加水量很容易不一样，往往是生产者根据消费者的需求来调整的。一般蒸汽加热，麦汁糖化温度为371，时间为20分钟；温度531，时间70分钟；65180分钟；最后，温度升至78，准备过滤。(糊化锅是用来将米粉等辅料和部分麦芽粉加水混合煮沸，用来加热醪液使淀粉液化糊化。)

2.麦芽汁过滤

回流过滤洗粒出料。

在这个过程中，不同的操作者容易造成回流和过滤的速度和时间不同，可能导致原麦汁的含糖量不同，洗粒过程中加水的错误也可能导致混合麦汁的含糖量不同。

3.麦芽汁煮沸

麦汁煮沸时间约60分钟，麦汁始终处于沸腾状态。控制煮沸麦芽汁的浓度。在一定时间内，苦酒花和香酒花要分开添加，添加量一定要一致。

4.麦芽汁的涡流沉淀

麦芽汁煮沸后，涡旋3-5分钟，静置30-40分钟，然后排出热凝结剂，冷却麦芽汁。这个过程的持续时间也会影响麦芽汁发酵。

麦芽汁发酵

6.充氧麦芽汁冷却

控制冷却温度：由于家酿啤酒种类不同，使用不同的菌种，设定不同的麦汁冷却温度；在冷却发酵罐的过程中，由于氧气瓶的压力和操作者的控制，氧气的充入量容易出现差异。冷却后的麦汁进入发酵罐前，要进行无菌接种。

7.发酵过程

发酵罐清洗灭菌接种麦汁加料(充氧)除杂测糖前发酵封罐后发酵酵母处理。这个过程决定了罐体是否无菌，接种是否无杂菌，除杂是否定时定量，糖分计量是否准确，封罐前发酵是否达标，后发酵温度压力控制是否准确，口感是否恰到好处，这些都因操作人员不同而产生差异。此外，发酵时间还会受到接种量、环境温度等因素的影响。

啤酒灌装

8.为了…目的

9.过滤器

10.坎宁