精酿啤酒设备之麦汁充氧(啤酒酿造中,麦汁充氧）

精酿啤酒设备中麦芽汁如何充氧

麦汁充氧是啤酒酿造过程中保证酵母活性的关键，那么麦汁如何充氧呢？今天郑州麦德啤酒设备就来告诉你啤酒是如何增氧麦芽汁的。

酿造啤酒设备

现代啤酒厂通常使用无油无菌压缩空气或纯氧在一个特殊的装置中给麦芽汁充气。大多数啤酒厂使用前者，欧洲的一些啤酒厂，如比利时、西班牙和德国，使用纯氧。但当氧气被完全吸收后，气体体积很小，避免了细菌感染和发酵罐溢出的危险。为了保证氧气能够有效地溶解在麦汁中，需要采用专门的气体喷射混合装置，形成细小的气泡，并与麦汁混合均匀，而不是吹大气泡。

如果在热麦汁中充入氧气，会造成啤酒的不良口感，如苦味和洋葱味，并会大大增加麦汁的色度。由于麦汁在高温下接触氧气，氧气很少以溶解形式存在，而是与麦汁中的糖类发生反应，如蛋白质、多酚、酒花树脂等。在高温高pH条件下，多酚迅速氧化成醌，使麦汁颜色加深，这是酿造淡啤酒的大忌。

因此，对冷却后的麦汁进行充氧被广泛采用，实践证明，充氧的好时机是在添加酵母后的麦汁管道中，充氧位置更好靠近发酵罐区域，否则，在添加酵母前，从糖化冷却片出口到发酵罐区域的较长麦汁输送管道上，充氧后的冷却麦汁色度会出现轻微的上升。

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啤酒可以在含氧量为6 mg/L-8 mg/L的冷却麦汁中正常生长、繁殖和代谢，为了使酵母的前期尽快激发和生长繁殖，可以向罐内批麦汁供应足够的氧气，达到9mg/L-10mg/L，整个麦汁的含氧量可以达到6mg/L-8mg/L，不仅满足一定量的酵母繁殖，如果麦汁经过充氧和冷却，酵母会利用氧气来繁殖酵母细胞，从而无形中延长了酵母的繁殖时间。

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