糊化与糖化的区别(糊化和糖化的区别）

八大工匠丁松仁二话没说，就直接进入今天的话题：

糊化、液化和糖化是三个相互联系的淀粉分解过程，名称不同，性质相似，但糊化过程是物理过程，是淀粉颗粒遇水膨胀的过程，而液化和糖化是生化过程，是酶将淀粉作用成小分子糖的过程。

1.糊化：

淀粉质原料中所含的淀粉一般被细胞壁包围，以颗粒形式存在，不溶于水，不受淀粉酶的影响。

但淀粉颗粒在一定温度下会膨胀破裂，淀粉分子溶出并以胶体状态分布在水中，形成糊状物。这个过程叫做“糊化”。

淀粉颗粒迅速吸水、膨胀、裂解形成糊状物的临界温度称为“糊化温度”。

各种谷物淀粉的糊化温度不同。同时，糊化温度是决定谷物淀粉是否需要预煮的因素。如果某种谷物淀粉的培养温度高于次糖化的温度，则应将其预煮。

比如大米、玉米就属于这一类。此时糖化设备中应安装糊化锅(或预煮锅)。否则，在糖化温度下，这类淀粉不能糊化或只有部分和微量的淀粉溶出，而未糊化的淀粉很难被淀粉酶作用。

相反，当糊化温度低于次糖化温度时，如大麦、小麦就属于这一类，可以直接放入糖化锅中，在糖化温度下糊化，用淀粉酶进一步液化糖化。

2.液化

它是液化淀粉水分检验过程中的重要一环，主要是由于-淀粉酶的作用。

因为淀粉的相对分子量非常高，所以淀粉的水溶液(尤其是在热溶解状态下)是具有高粘度的糊状溶液。而在-淀粉酶的快速作用下，淀粉分子可以分解成许多低分子的-糊精和糖类，粘度会迅速降低，形成极稀的醪液。这个过程叫做“液化”。

液化虽然不能形成很多糖，但其产物有利于糖化淀粉酶的进一步作用。没有良好的液化，就不可能有良好的糖化效果，也会影响麦汁的过滤性能。

淀粉的孵化和液化是相辅相成的。糊化促进了液化的快速过程，液化可以保证淀粉充分糊化。相对而言，糊化应该先于液化，但实际上几乎是同时发生的。

3.糖化（作用）

顾名思义，糖化就是糖的变化。谷物淀粉经过糊化和液化后，进一步受到水解淀粉的酶的作用，如糖化淀粉酶(-淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶等。)和异淀粉酶，形成相对分子量的单糖、二糖、三糖、四糖等糖类。这些糖(麦芽三糖以下)是酵母发酵产生的酒精和二氧化碳的主要成分。

因此，糖化效果，即产生的糖量，是麦汁发酵性的标准。

在实际生产中，淀粉原料的成糖效果不仅取决于淀粉的糊化和液化，还取决于制麦芽能力和所提供的糖化条件。

在过程中，经常用糖与非糖的比例来粗略估计发酵过程的速度和大概需要的发酵时间。非糖部分是指麦芽三糖以上的低聚糖和糊精，但麦芽三糖可以被酵母发酵。

在啤酒生产中，糖化还有另一层含义，即麦芽汁制造工艺的总称。所以啤酒厂以前把制麦芽的地方叫糖化，把制麦汁的设备叫糖化设备。这只是一个习惯用语。