啤酒设备对酵母控制及要求(啤酒酵母生产工艺）

发酵是啤酒酿造的重要步骤之一。因为发酵过程中一系列复杂的生化反应都是由酵母的营养代谢引起的。因此，酵母对啤酒的生产和发酵质量，以及啤酒的理化性质和风味的典型性有着重要的影响。

酵母是影响啤酒酿造质量和口感的决定性因素之一。蜡状芽孢杆菌虽然很小，肉眼看不见，但却起着非常重要的作用。在发酵过程中加入酵母，麦芽糖转化为酒精和碳酸。另外，酵母形成不同的香气物质，决定了啤酒的口感。根据啤酒的风格，使用顶部或底部发酵的酵母细胞。所有小麦啤酒都可以用上发酵酵母酿造，其他所有品种，如淡啤酒、黑啤或比尔森啤酒，都可以用下发酵酵母酿造。

酵母控制与酿造设备要求(一)

酵母的选择：酵母控制和酿造设备的要求。酵母是酿造啤酒的基本原理，酿造好啤酒与啤酒酵母的质量密切相关。今天啤酒设备厂家和大家就来介绍一下啤酒设备对酵母的控制和要求。回收的酵母膏应该是白色的，没有其他味道和酸味，并且具有粘性的外观。发酵液中杂菌和有害菌的检测结果应作为评价罐内酵母污染程度的标志。本着“酵母无菌使用”的原则，微生物不合格的缸不能作为过代酵母使用。我们应该坚持“先检查后使用”的原则。回收的酵母在添加和使用前应进行检测。酵母死亡率低于5%，pH值不高于5。酵母恢复代数应控制在5代以内，这样酵母活性好，啤酒风味好。

设备酿酒酵母控制和要求第二部分

酵母时间：实践证明，当发酵液的表观糖含量下降到3.5 op .时，密封罐体，保持压力(0.08 ~ 0.10 MPa)，加压2 ~ 3天后恢复酵母。这时候酵母最活跃，发酵轰轰烈烈。这种恢复的优点是酵母细胞直接进入生长期，因为它们没有经过停滞期。因此，啤酒上升快，发酵旺盛，双乙酰下降快，能使啤酒质量稳定。

设备酿酒酵母控制和要求第3部分

发酵过程中酵母数量的控制：发酵过程中，酵母的沉降是梯度的。下层多为老化坏死细胞，混有大量冷凝剂。发酵中期有活力，酵母发酵力高。上层酵母质轻，混有酒花树脂等杂质，质量比中层差。因此，在选择酵母时，应采取“头尾取中”的方法。满缸酵母数应控制在(1.5 ~ 2.0) 107个/ml之间，酵母接种量控制在0.8%。如果酵母的接种量较小(小于1.0107个/ml)，酵母细胞的繁殖时间会增加。而且发酵周期会延长，不利于酵母的形成和生长，容易造成细菌污染。反之，过多的接种会导致新酵母细胞减少，导致成熟老化，影响酵母的恢复质量。