精酿啤酒在酿造过程中需要煮沸，期间会发生一些奇妙的变化。但对于一些刚接触精酿啤酒的朋友来说，他们并不知道会发生哪些变化。那么就由酿酒师为大家一一阐述。
麦汁在煮沸时发生的变化
（1）啤酒花的溶解和转变；
（2）蛋白质—多酚复合物的形成和分离；
（3）水分蒸发；
（4）麦汁灭菌；
（5）酶的破坏；
（6）麦汁色度上升；
（7）麦汁酸度上升；
（8）形成还原物质；
（9）麦汁中的挥发性物质的含量。
啤酒花的溶解和转变
（1）啤酒花树脂或啤酒花苦味物质；
（2）酒花油；
（3）啤酒花多酚物质。
蛋白质—多酚复合物的形成和分离
不管是啤酒花还是麦芽中的多酚物质，在麦汁中会完全溶解并与麦汁中的蛋白质结合，而一部分多酚物质是以氧化状态存在的，蛋白质的分子大小也不同，所以会产生不同性质的复合物。
由蛋白质和多酚物质以及蛋白质和氧化后多酚物质形成的复合物加热时不溶解，而且在麦汁煮沸时以凝固物形式析出，所以应尽可能从麦汁中分离出去。
水分蒸发
煮沸越强烈，麦汁运动也就越剧烈，水分的蒸发也就越强烈，所以水分蒸发量直接关系到蛋白质的析出。
但过度的蒸发不仅耗水和能源，还消耗成本，所以大家在煮沸时要避免煮沸超时。
麦汁灭菌
我们在酿造过程中避免不了细菌进入麦汁，而煮沸可以灭掉这些微生物。
麦汁色度上升
煮沸时形成的类黑素和多酚物质的氧化使麦汁色度不断升高。
麦汁酸度上升
煮沸过程中，形成的酸性类黑素和啤酒花带入的酸性物质会使麦汁酸度上升。
酸度上升，那么麦汁中的PH值就会降低，这会让很多重要过程进行得更加迅速，更有利于精酿啤酒的生产。
麦汁中挥发性物质含量
二甲基硫是一种易挥发的化合物，它的含量影响着精酿啤酒的风味。适量对精酿啤酒风味有利，含量过高则会让精酿啤酒风味不正。
所以煮沸温度和煮沸时间一定要按照规定严格执行。
以上这些就是煮沸时麦汁发生的变化，成品的精酿啤酒品质如何，跟煮沸也是有关系的。所以了解煮沸是很有必要的。以上内容来自“帝甲精酿”公众号，想要学习酿酒知识，或者对精酿啤酒感兴趣的朋友，可以了解一下哦！
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