提高啤酒的非生物性稳定性是提高啤酒质量的重要环节，今天山东美拓酿造设备有限公司的小编为您具体介绍一下如何提高啤酒的非生物稳定性吧。
1、原料
应选用皮薄、蛋白质及多酚含量低的大麦，严格控制制麦工艺;大米应新鲜，浸出率大于95%；适当控制原辅料比，即在麦芽质量较好或外加酶的情况下可适当提高辅料大米的用量，以减少蛋白质及多酚的含量；酒花应选用新鲜优级酒花或颗粒、浸膏，防止氧化树脂进入啤酒中；其他辅料应为食用级并符合标准或行业标准。
2、酿造用水
碳酸盐硬度<5度dH，非碳酸盐硬度：3-5度dH，碱度应小，控制Fe2+、Cu2+离子均应小于0.5ppm，合理控制Ca2+、Mg2+浓度。
3、蛋白分解要适当
主要使麦汁中高、中、低分子蛋白质控制在合理范围之内，一般对溶解较好的麦芽采取正常蛋白分解温度(50℃)，对溶解不良的麦芽可采取低温长时间蛋白分解，另外可添加蛋白酶以增加蛋白水解，或者与溶解较好的麦芽混合使用。
4、控制多酚溶出
麦芽醪液中麦芽多酚与蛋白质的缩合很微弱，在麦汁过滤和煮沸时不易除去，带入啤酒中影响啤酒的稳定性，这种微弱的反应使多酚即使在发酵液中pH下降后，部分被分离出来，而另一部分在清酒过滤后由于氧化日照而加速与蛋白质的缩合而产生沉淀，因而有必要在糖化中控制多酚的溶出，一般采用糖化过程中加入甲醛的办法。
5、强化麦汁碘检反应
糖化过程中应强化麦汁碘检反应完全，防止因糖化不完全造成的啤酒糊精、多糖混浊。
6、麦汁过滤
待糖化麦汁进入过滤槽后，应先静止10分钟，然后打回流至麦汁清亮后开始过滤，控制洗糟用水温度76℃，pH6.0~6.5，洗糟不能过度，一般要求残糖控制在1.5~2.0之间，以控制多酚的溶出。
7、麦汁煮沸
煮沸时，麦汁中的蛋白质很容易和酒花中的单宁物质形成沉淀而被分离出来，以减少麦汁中可凝固性氮含量；一般要求煮沸强度8%，同时调节pH5.1~5.3，必要时可适当添加食用单宁、卡拉胶等，促进蛋白质缩合沉淀，另外控制煮沸时间在60-90分钟。
8、沉淀冷却
充分排除热凝固物，尽量缩短麦汁冷却时间。
9、发酵
麦汁充氧量控制在6-8mg/L，进罐温度8-9℃，满罐酵母数：l.5~1.8*107个/mL，这样麦汁起发快、产酸快、pH值下降快，能有效使发酵液中蛋白质凝固析出沉淀；满罐24、36小时排冷凝固物，主发酵温度10-11℃，待双乙酰合格后，尽量使醪液保持平静，即发酵罐控温时要求上部温度等于或稍高于下部温度，以有利于蛋白质和酵母沉降，并及时排除酵母及沉淀物以免酵母自溶；还可适当延长储酒时间，以充分分离冷凝固物。
山东美拓酿造设备有限公司作为专业的精酿啤酒设备制造服务商，从设备设计、制造、安装、调试及技术服务于一体的综合性企业。主导产品包括中小型啤酒厂设备、酒店酒吧自酿啤酒设备、精酿啤酒屋用精酿啤酒设备、教学实验型等酿酒设备、酿酒技术服务等。我公司有精酿啤酒体验中心，欢迎您到厂实际考察，品尝精酿啤酒，咨询热线：15552598562。
客服1