啤酒发酵过程中会产生许多副产物，醇是这些副产物中的主要组成部分，它构成了酒体的主要风味物质。醇是指3个以上碳原子醇类的总称，在白酒和酒精工业上俗称杂醇油。啤酒中的醇主要有正丙醇、异丁醇、活性戊醇、β-苯乙醇等。啤酒中醇的含量一般为70~100 mg/L，适当的醇能赋予酒体丰满与醇厚的口感，使酒体更为协调。过量的醇是酒体主要异杂味的来源，过量的戊醇则有汗臭味和腐败味，如果异戊醇、异丁醇的混合物超标则构成啤酒典型的杂醇油臭味，产生不愉快的苦味，并且会使饮用者有头疼感，俗称“上头”。现在多数厂家生产的啤酒都有醇含量过高的问题，通过改善工艺降低醇含量，以解决上头和口感粗糙问题，已成为啤酒业和消费者共同关注的问题。
啤酒中醇含量的影响因素及降低的措施
原料
麦芽采用蛋白质溶解良好的麦芽，控制库尔巴哈值在40%～45%，脆度仪值达到70%。
蛋白质分解过度或不足均会造成不良影响。麦芽过多溶解，会造成麦汁中分子氮不足，影响啤酒的泡沫；麦芽分解不完全则会使麦汁中氨基酸不足，使酵母营养缺乏，酵母就要自身合成生长所需的氨基酸，从而加快糖代谢进程，形成较多的醇。
辅料比
辅料添加比在0~50%之间时，对醇含量的影响较为显著，见表2。综合考虑成本因素，辅料添加比在20%~30%之间对降低啤酒中的醇含量较为有利。
酒花
理论上来讲，酒花本身化学成分的特性应能抑制醇的产生，从而减少酒体中醇的含量。但实验表明，酒花添加量对酒体醇含量的影响并不明显。可能是酒花的总体添加量较少，整个糖化系统、发酵系统及检测的不均匀性所致，酒花成分对醇含量的影响，正在进一步研究中。
糖化工艺
麦汁中α-氨基氮的含量麦汁中α-氨基氮含量较低时，酵母必然通过糖代谢的酮酸路线合成自身所需的氨基酸，则产生的醇较多。麦汁中α-氨基氮含量较高时，酵母增殖密度大，可以形成较低的醇。麦汁中的α-氨基氮含量过高时，也会抑制糖类的生物合成代谢，从而产生更多的醇。因此，必须制定合理的糖化工艺，控制蛋白质分解的时间及温度，确保麦汁中α-氨基氮在160~220 mg/L范围。
麦汁中可发酵糖的含量
麦汁中可发酵糖的含量越高，发酵越旺盛，醇含量越高。
麦汁的pH值
麦汁pH值越高，酵母代谢形成的有机酸越多，则醇相应减少。一般来说，控制定型麦汁的pH值在5.2~5.6之间，可明显减少醇的生成量。
麦汁浓度
随着麦汁浓度升高，醇的形成量增加，现在越来越多的啤酒厂采用后稀释，对降低啤酒中的醇有明显的效果。采用12 °P麦汁发酵后稀释成10°P啤酒，其醇含量比10°P麦汁直接发酵的啤酒低。显然，麦汁浓度上升促进了醇的生成，稀释后醇含量明显降低。
麦汁中的溶氧量
增加麦汁充氧时间和溶氧量，酵母增殖明显加快，形成的醇也多，反之，形成的醇相对较少。但麦汁溶解氧量不足时，酵母发酵前期缺氧，造成酵母代谢缓慢，形成呼吸缺陷性酵母，醇反而增加。综合考虑，麦汁溶氧量在8~10 mg/L较为适宜。
发酵工艺
酵母菌种：酵母菌种对啤酒醇的形成起决定性作用，不同的酵母菌种生成醇的差别很大。因此，尽可能选用产醇较低的酵母，从菌种方面降低酒液中醇的含量应该是最有效的方法。此外，应保证麦汁中Mg2+、Zn2+、泛酸生物素等的含量合理，控制酵母生长，以降低醇含量。
酵母的增殖倍数：醇是酵母合成细胞蛋白质时的副产物，如果发酵时酵母增殖倍数过大，产生的醇就多。因而，尽可能控制发酵过程中酵母的增殖倍数小于4，酵母的接种密度在（1.5~2.0）×107/mL范围，可保证发酵旺盛时酵母细胞数小于6×107/mL，能较好地降低啤酒中的醇含量。
加大酵母接种量，相应地减少了新生酵母量，代谢副产物醇也少，但只有在酵母接种量大于正常量[（1.0~1.8）×107/mL]3～4倍时效果才明显 。
各种氨基酸在麦汁中的浓度不同，其醇的形成也不同，考虑酵母利用的主要是二类和三类氨基酸，酵母添加时间尽量后移，醇生成量可减少。酵母活性强，呼吸突变体菌株少，则醇生成量少。
发酵温度
为进一步说明发酵温度对醇的影响，在其他条件都相同的前提下，发酵温度控制在6~15℃之间，发酵温度对醇含量的影响是相当关键的。因而对发酵温度进行讨论和研究。
醇的生成主要是在主发酵期，发酵周期的前5天是生成醇的敏感期，主发酵温度越低，生成的醇越少，但是，发酵周期会延长。综合考虑醇的含量和发酵周期，我们采用了不同的发酵温度，并用气相色谱法检测了各种醇的含量。
高温发酵、低温还原工艺
发酵液满罐后，从10 ℃开始自然升温至12 ℃，在此期间糖度急剧下降。保持12 ℃恒温至双乙酰含量降至小于0.1 mg/L后，用冷媒降温至－0.5 ℃，恒温至发酵结束。
低温发酵、高温还原工艺
满罐后9.5 ℃保持恒温，糖度降至5.5°P时开始自然升温至14 ℃保持恒温，至双乙酰含量降至小于百分之0.1时，开始通冷媒降温。当温度降至－0.5~－1℃时，保持恒温至发酵结束。
根据实验表明，改变发酵温度，采用低温发酵、高温还原工艺，能明显降低啤酒中的醇含量。
降糖速度降糖速度越快，发酵越旺盛，代谢副产物增加，醇含量也增加。
发酵压力现在啤酒厂一般采用锥形发酵罐“一罐法”发酵，在二氧化碳压力下加压发酵，酵母受二氧化碳的影响，发酵滞缓，增殖倍数减少，代谢副产物醇减少。这一方面有利于缩短发酵周期，另一方面，也有利于降低醇含量生产淡爽型啤酒。
发酵度发酵度越高，表明发酵越旺盛，酵母增殖倍数越大，对氮源的需求越高，代谢副产物醇越多。
及时排放酵母由于现代啤酒厂多采用锥形罐发酵，酵母耐压时间长，在主发酵后期和后发酵过程中，易造成酵母自溶，自溶后分泌的营养物质又会促进部分活力强的细胞出芽繁殖，导致醇及其它副产物增加，所以发酵过程中应及时排放废酵母，有利于降低醇及其它副产物的含量。
总之，影响啤酒醇的因素是多方面的，也比较复杂，只要采用优质的原料，制定合理的糖化工艺，选用优良的酵母菌种，实施低温发酵、高温还原双乙酰的工艺可以降低啤酒中醇的含量。但也要综合考虑具体的工艺，并结合企业的实际情况，兼顾到啤酒的口味、色泽、泡沫、酒体及稳定性，以酿制独具特色的优质啤酒，满足消费者的需求。
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