啤酒酿造过程中的残料如何利用？

啤酒酿造过程中的残料如何利用？

啤酒废酵母在食品工业中的应用，啤酒废酵母属于啤酒工业中的主要副产物，其含有大量的营养成分，包括蛋白质、谷胱甘肽、β-葡聚糖、甘露聚糖，以及丰富的维生素和矿物质等。对这些副产物进行开发利用，对于进一步提高啤酒产业效益具有很高的实际价值。

（1）生产食用营养酵母：食用营养酵母是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，呈一种无酶活力、干燥的死酵母，既不需要提取，也不需要附加物。将废啤酒泥回收，经过清洗、脱苦和干燥等工艺，即可得到低水分含量的干酵母粉末。其营养成分包括蛋白质、氨基酸、维生素B、矿物质、多糖，以及其他活性成分（如麦角固醇、谷胱甘肽等）。目前，日本回收啤酒酵母的20％用于制造食用酵母，推出的粉末啤酒酵母食品，易于消化，可直接饮用，也可用于烹调和加到酸奶中食用。

（2）生产酵母浸膏：酵母浸膏是借酵母菌体的内源酶（蛋白酶、核酸酶、碳水化合物水解酶等），将菌体的大分子物质水解成小分子而溶解所得的物质。酵母浸膏可用于生物培养、食品工业调味滋补剂及医药工业营养制品中，有关研究人员利用啤酒酵母泥制取药食两种酵母浸膏有良好的经济效益和市场潜力。生产的食用酵母浸膏可用在肉制品、水产品、家用调味料、小吃食品、方便面调料和保健食品中作为增鲜剂、风味改良剂和营养强化剂。

（3）生产海藻糖：在食品工业中，海藻糖可以防止因干燥或冷冻引起的变性，作为食品的甜味剂与其他甜味剂混合使用，还可以作为一些调料食品的品质改良剂。

啤酒糟在食品工业中的应用啤酒糟是啤酒酿造生产的主要废弃物之一，它是以大麦为原料，经发酵提取可溶性碳水化合物后的残渣，大约占啤酒总产量的1/4。据测定，鲜啤酒糟含水分79.25％、粗蛋白5.19％、粗脂肪1.86％、粗纤维1.41％、无氮浸出物11.50％、灰分0.78％。啤酒糟营养价值及开发价值极高。 

生产食醋：以啤酒糟为原料，配以一定比例的玉米粉，通过双菌种制曲，一方面使啤酒糟中的麦壳替代了部分填充料稻壳，另一方面使啤酒糟中的蛋白质得到利用，提高了食醋的品质。该技术既降低了酿醋的消耗量，又有效地利用啤酒糟资源，减少了环境污染。

生产酱油：酱油是人们生活中不可缺少的调味品，而酿造酱油的主要原料是豆粕。啤酒糟含有较丰富的蛋白质、10多种氨基酸及多种微量元素，可作为酱油生产的主要原料。鲜啤酒糟作为辅料用于酱油制曲，不仅可以降低原材料成本，而且容易使曲料处于疏松状态，还可极大地提高制曲过程的通风效率，改善发酵过程的传质和传热效果。

用作食用菌栽培原料：啤酒糟是一种良好的食用菌栽培原料，其营养成分适合平菇、鸡腿菇、金针菇等菌丝的生长，既可以降低食用菌生产成本，又可解决环境污染。啤酒糟与牛粪、玉米芯共同培养双孢菇的子实体性状较好，且产量更高。啤酒工业生产中主要副产物的开发前景十分广阔，除废酵母和啤酒糟外，废水以及其他的副产物也具有一定的应用，采用生物技术合理利用啤酒工业中的这些副产物，对经济以及环境等均具有重大的意义。