精酿啤酒糖化过程是指将麦芽与热水混合后，利用麦芽内部的酵素，将原料中可溶性物质萃取出来，并且创造有利于各种酶作用的条件，使高分子的不溶性物质在酶的作用下，尽可能多地分解为低分子的可溶性物质，制成符合生产要求的麦汁。下面啤酒设备厂家带你一块了解一下糖化过程的相关知识。
一、精酿啤酒糖化温度及其效应
为了防止麦芽中各种酶因高温而引起破坏，糖化时的温度变化一般是由低温逐步升到高温，糖化不同阶段所采取的主要温度及其效应：
35-37℃：酶的浸出，有机磷酸盐的分解；
40-45℃：有机磷酸盐的分解；β-葡聚糖的分解；蛋白质分解；R-酶对支链淀粉的解支作用；
45-52℃：蛋白质分解，低分子含氮物质多量形成；β-葡聚糖的分解；R-酶和界限糊精酶对支链淀粉的解支作用；有机磷酸盐的分解；
50℃：有利于羧肽酶的作用，低分子含氮物质的形成；
55℃：有利于内肽酶的作用，大量可溶性氮形成；内-β-葡聚糖酶、氨肽酶等逐渐失活；
53-62℃：有利于β-淀粉酶的作用，大量麦芽糖形成；
63-65℃：更高量的麦芽糖形成；
65-70℃：有利于α-淀粉酶的作用，β-淀粉酶的作用相对减弱，糊精生成量相对增多，麦芽糖生成量相对减少；界限糊精酶失活；
70℃：麦芽α-淀粉酶的最适温度，大量短链糊精生成；β-淀粉酶、内肽酶、磷酸盐酶等失活；
70-75℃：麦芽α-淀粉酶的反应速度加快，形成大量糊精，可发酵糖的生成量减少；
76-78℃：麦芽α-淀粉酶和某些耐高温的酶仍起作用，浸出率开始降低；
80-85℃：麦芽α-淀粉酶失活；
85-100℃：酶的破坏。
二、精酿啤酒糖化温度的控制
糖化温度可分几个阶段进行控制：
（一）35-40℃浸渍阶段：此时的温度称浸渍温度，有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。
（二）45-55℃蛋白质分解阶段：此时的温度称为蛋白质分解温度。其控制方法如下：
1、温度偏向下限，氨基酸生成量相对地对一些；温度偏向上限，可溶性氮生成量较多一些；
2、对溶解良好的麦芽来说，温度可以偏高一些，蛋白质分解时间可以短一些；
3、对溶解特好的麦芽，也可放弃这一阶段；
4、对溶解不良的麦芽，温度应控制偏低，并延长蛋白质分解时间。
在上述温度下，内-β-1，3葡聚糖酶仍具活力，β-葡聚糖的分解作用继续进行。
（三）62-70℃糖化阶段：此时温度通称糖化温度，其控制方法如下：
1、在62-65℃下，生成的可发酵性糖比较多，非糖的比例相对较低，适于制造高发酵度啤酒；同时在此温度下，内肽酶和羧肽酶仍具有部分活力；
2、若控制在65-70℃，则麦芽的浸出率相对增多，可发酵性糖相对减少，非糖比例增加，适于制造低发酵度啤酒；
3、控制65℃糖化，可以得到更高的可发酵浸出物收得率；
4、通过调整糖化阶段的温度，可以控制麦汁中糖与非糖之比。
（四）75-78℃糊精化阶段：在此温度下，α-淀粉酶仍起作用，残留的淀粉可进一步分解，而其他酶则受到抑制或失活。
最后提醒一句：
有经验的酿酒师，在糖化过程中，当需要65℃或者72℃的温度时，他会升温至64℃或者70℃，然后利用余热使其达到目标温度。
三、精酿啤酒糖化方式
1、单步浸泡出糖法
这种糖化方式广泛的运用在酿造啤酒过程中。基本上是把碾碎的麦芽与水混合后，温度保持在62℃-70℃之间，维持一段时间后再过滤出麦汁。只需让麦芽与水混合后的温度保持在目标温度即可，操作简单.
2、多步浸泡出糖法
除了单步出糖法，还可以选择不同段不同温度的方法来糖化，以达到特殊效果。
3、熬煮出糖法
将碾过的麦芽混合水后取出一部分麦芽煮沸后投回糖化锅中，反复几次，就可以得到更好的结果。熬煮糖化法有两个优点：
（1）可以获得更好的淀粉转化率；
（2）可以增加麦芽香气。
4、分段式糖化法
属于相对特殊的糖化方式，特殊体现在一次糖化操作下可以做出两种，甚至更多比重的麦汁。使用分段式糖化法时，针对温度的控制与前述的糖化方式并无不同，差别指出仅是用这种方法时必须要加大总麦汁的收集量，而糖化结束后的道麦汁，第二道麦汁和第三道麦汁都需要分别处理。
道麦汁收集在个煮沸锅中，等到收集到足够的麦汁时停止。
精酿啤酒设备的糖化工艺是保证啤酒品质的最关键环节，不同类似的啤酒糖化工艺参数也不相同，需要结合啤酒的品种和特点进行适当调整。如果想了解更多精酿啤酒设备及啤酒酿造的相关知识，可及时联系山东美拓酿造设备有限公司，我们会安排专业的技术人员为您解答。也可登陆公司网站进行查看：www.meituobrew.com
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