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如何评价精酿啤酒的口感?「精酿啤酒口感好吗」

作者: 发布时间:2022-10-12 10:52:05点击:98

每一种啤酒风格都有它特定的历史文化乃至商业背景,具有鲜明的国别和地域文化特色。而如今的精酿啤酒概念,更是反映了现代啤酒业的商业文化与营销潮流,跟啤酒本身特点并不直接相关。换句话说,“精酿”二字不应用于啤酒分类。因而当我看到酒友问精酿啤酒口感是否要好于普通啤酒(日常所见的各类拉格)时,作出如下回答。


首先,在真正的啤酒评价中,不存在一种“好”的口感,只存在是否符合本啤酒风格要求的口感。如果它很符合,就是很好的口感;如果它不符合,就不是好口感。


因而这种评价逻辑并不存在啤酒之间的直接口感对比,也不分好坏。就好像同样评价菜系的辣,川菜、湘菜的辣味,各有千秋也不分好坏,只有是否合适。例如,如果一款川菜椒麻鸡呈现完美的湘菜香辣,但没有麻辣,那就是不合格。西瓜就应该甘甜脆爽,香蕉就应该喷香细腻,没有孰好孰坏,只有各有喜爱。


言归正传,对于啤酒的对比也不存在所谓谁的口感更好,而只有更合适。


那么,我们该如何评价一款啤酒的口感是否符合预期呢?从我们经常提到的BJCP啤酒品酒体系来讲,口感的判断主要有六个方面信息:


酒体:酒中的各类发酵产物越多,酒体就会越厚重,这就跟放糖越多糖浆越浓一个道理。啤酒中的酒体就是酵母发酵后的酒精、残糖、酵母、酯类、蛋白质、酚类等综合后带来的效果。越接近水,酒体越单薄。


沙口感:主要用来评价碳酸程度,在开盖后会迅速释放二氧化碳并冲击口腔带来的感觉。不充气的水,沙口感是0。


酒精烈度:几乎所有啤酒含酒精,当然是个极其重要的指标。如果度数越高当然就越烈,也就是典型的温热甚至灼烧感。水和白酒喝下去的区别,想必大家都知道。


细腻程度:一方面体现在泡沫方面,同种气体下如果酒液中蛋白质残余越多泡沫就越持久越细腻;另一方面也是发酵产物本身,不能出现变质、酵母团、酒花渣甚至其他异物。健力士为了的细腻口感,甚至用氮气充填。


涩口感:主要反映发酵原料使用和发酵质量。如果出糖阶段温控不准,如超过70度过久、洗槽没做好,就会涩;如果干投啤酒花没做好,也会涩;如果有杂菌或者用了无益处原料(香料),也可能涩。


其他:一般形容异味。例如铁含量过高的血味,钙带来的白垩感,金属离子带来的特色腻口,残余消毒剂的氯酚味,等等。


所以这六个方面可以说还是能很全面的去评价一款啤酒到底什么口感,基本读到文字的时候,你就等感觉到它进入口腔是什么感觉了。


比如作者在考试的时候对最后一款啤酒的口感评价是:


中等酒体;低沙口感;明显酒精温热;中等细腻顺滑程度;轻微发涩;存在特殊口感,来自酚类的辛辣刺口。


乍一看,对于喜欢喝拉格的朋友而言,这酒就没啥意思了,根本不用读更大段的酒评。因为看起来口感略腻不够清爽,而且能尝出酒精味也7度以上了,还有香料味和略微发涩。肯定是不合格的拉格。按照拉格的判断标准口感基本可以给0-1分,总分5。


考试结束后揭开谜题,这款酒原来是大名鼎鼎的蓝粉象(下图最右)


那么,上述口感其实还好了,因为基本都符合预期。不足之处在于沙口感实在太低,而且酒精太强(虽然事后证明是因为组织考试的人提前许久就备酒到了大容器中,导致泡沫很快散去温度升高,貌似是故意埋的坑)。最后在盲品中比较苛刻给了2分,算金色烈性艾尔基本合格水平。


同样的道理,如果你喝到一款帝国世涛口感描述如下:单薄酒体;较高沙口感;无酒精温热;细腻顺滑;无涩味;无其他异常口感。


单薄酒体但是细腻顺滑的帝国世涛,估计你甚至能从文字中看到变质的味道了,0分。


但如果是同样的描述换到柏林小麦、工休IPA这种啤酒,就还好,估计能到4分。


虽然啤酒打分中口感的占比极小,50分中的5分,但是作者觉得对于改卷的考官而言意义还是极大的。因为啤酒其他评价指标,外观、香气和味道都会间接反映到口感中去。那么对于口感的准确描述和前后一致性,就会直接体现出你对啤酒的判断。例如,能喝出复杂的麦芽组合风味,但口感描述中却说酒体略单薄不够顺滑,这几乎是不可能的,但很多酒友往往一不留神就暴露了。


口感还能很直接反映出侍酒质量。温度极其重要,普通拉格如果不冰足够了简直是噩梦,相信大家都有体会;倒得过早泡沫完全流失,喝起来也没意思;而如果满是泡沫也没法“下口”。


最后总结,不存在完美的口感,只存在最适合这类啤酒的口感,也当然不存在精酿啤酒口感更佳。一款普通的拉格,在1-4度之间冰好,倒在漂亮的酒杯中,泡沫升腾,清爽透亮,香气四溢,喝下去清热解渴,回味甘甜。


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