啤酒酵母回收的质量要求

回收酵母是啤酒企业节省生产成本的重要举措，今天山东美拓酿造设备有限公司的小编就为您简述一下啤酒酵母回收的质量要求，让您充分了解如何回收啤酒酵母。

1.回收使用的酵母泥，必须色泽洁白、嗅之无异味、尝之无酸味，外观较粘稠；显微镜检应细胞形态大小均匀、饱满、液泡小，细胞壁薄，内容物不明显，无异形细胞。

2.发酵液的杂菌和有害菌的检测结果，是评价该罐酵母受污染程度的标志，本着“无菌使用的酵母”的原则，微检不合格的罐不能作为传代酵母使用，应及时淘汰不用、废弃处理。

3.酵母回收要选择发酵性能指标良好的、无异常情况的罐，要坚持“先检查、后使用”的原则。回收酵母在添加使用前，车间将样品送酵母室进行检测，酵母泥的死亡率要低于6%、PH值不能高于5，PH值若高，说明酵母有自溶现象，这样的酵母泥不应再回收使用。

4.酵母回收代数应控制在5代以内，有条件、有能力的厂家，更好控到4代，这样做可以保证酵母的强壮及良好的活性，保持啤酒良好的风味，同时也降低了传代酵母被杂菌污染的机率。

实践证实，当发酵液外观糖度降至3.5OP时，开始封罐保压(0.08～0.10mpa)，升压2～3天后开始回收酵母，这时的酵母多是活性高、发酵旺盛、强壮。这种回收的优点是：因酵母细胞不经过停滞期，直接进入生长期，所以起发快，发酵旺盛，还原双乙酰速度快，能使啤酒的质量稳定。

发酵过程中，酵母的沉降是有梯度的，下层多为衰老、死亡的细胞，并掺杂有大量冷凝固物等，中层则是在发酵旺盛期繁殖的、具有活力的、发酵力高的酵母，上面是较为轻质的酵母，并混有酒花树脂等杂质，质量较中层差。因此，在选用酵母时，要采取“掐头去尾，取中间”的方法。

满罐酵母数控制在(1.5～2.0)×107个/ml之间，酵母的接种量控制在0.8%为好，如果酵母接种量较少(低于1.0×107个/ml)，会增加酵母细胞的繁殖时间，加长发酵周期，不利于酵母形成生长好处，易造成杂菌污染;相反如果接种量过高，会使新的酵母细胞减少，而造成成熟、衰老的多，会影响酵母的回收质量。

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