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啤酒酵母如何保存?

作者: 发布时间:2022-03-28 13:08:57点击:164

酵母应在低温、缺氧和缺水的条件下保藏,以降低其新陈代谢作用,减少不必要的生长,防止酵母的退化、变异、死亡。

酵母菌种保藏的方法有:

(1)固体菌种保藏:将要保藏的酵母接种在麦汁琼脂培养基或MYGP琼脂培养基斜面上,25℃保温培养2-3天,待酵母繁殖成菌落,经检查无杂菌污染后,即放入4℃冰箱中。每年移种3-4次。过度繁地移种,会增加菌种变异的机会。这是啤酒厂平时使用菌种的保藏方法。为了不使培养基的水分蒸发,可将试管口改用灭菌的橡皮塞塞紧,但作为长期保存仍不适宜。

(2)液体石蜡面保藏:在生长成熟的酵母斜面试管中,加入已灭菌、不含水分的液体石蜡,防止培养基水分蒸发,隔绝与空气的接触,然后置于2-4℃下保存。该法的主要缺点是酵母会吸附液体石蜡中的脏物质,保藏一段时间后,酵母颜色易变深。

(3)液体试管保藏(蔗糖溶液保藏):将要保藏的酵母菌种放入10%蔗糖溶液中,在25℃保温培养24小时候,置于4℃冰箱中,每年移种2-3次。酵母在此条件下可以存活,因无氮源,不能生长,其变异率也低。

(4)真空冷冻干燥保红藏:此法适合于大量菌种保藏。经过冷冻干燥的菌种,失去了代谢作用所必须的水分、氧气和适宜的温度,气变异率低于斜面保藏。保藏期长,但在制备冷冻干燥菌种时,酵母容易死亡,存活率低。

(5)液氮保藏:将酵母细胞冷却,在-70℃下保藏,酵母的存活率远高于真空冷冻干燥法,可达到80%以上,变异率极低。这是目前保藏酵母原菌的更好方法。

啤酒糖化设备

啤酒厂生产现场保藏酵母菌的方法有:

(1)汉生罐保藏法

目前多数啤酒采用这种方法。纯种酵母扩大培养至汉生罐后,分割大部分(85%左右)进行扩大培养,剩余酵母再添加灭菌麦汁,10-12℃通风培养,达到高泡期后,冷却至2-4℃酵母作为保存酵母用。此保藏的酵母应定期检查,并每月更换新麦汁。

汉生罐保藏法实用易行,主要优点在于:能节约时间,减少了实验室阶段复杂的分离培养工作;菌种保藏方便,可随时进行扩大培养;将酵母长期驯养在现场麦汁中,对保持发酵质量和口味一致性较有利。如果发现保藏酵母有衰退和变异现象,或污染杂菌时,应弃之不用,另外培养酵母.

(2)酵母泥的保藏

传统方法将洗净过筛的酵母泥浸泡在0.5~2℃的无菌水中,每天换水2-3次,最多保存2-3天。现代啤酒厂对增设酵母泥回收罐,罐内备有搅拌器和夹套冷却设施,回收酵母后冷却至(4℃),不洗涤,1-2天内实用。或贮藏大量泥状酵母,保藏期可达2周以上。

(3)压榨酵母保藏法

将酵母泥洗涤、压榨去水,破碎成小块,置于浅盘,于低温保藏。压榨时必须保持低温(2-4℃)和无菌。压榨酵母使用时,先调成泥状再加入麦汁中。此法容易污染,一般已很少采用。酵母泥远距离运输可用此法。

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