图片名

全国服务热线:15552598562

您的位置:首页>>新闻中心
新闻中心NEWS CENTER
联系我们Contact us
全国咨询热线0531-82979225

山东美拓酿造设备有限公司

联系电话:0531-82979225

范经理:15552598562

张经理:15666663985

详解提高精酿啤酒非生物稳定性的途径

作者: 发布时间:2022-03-21 13:29:04点击:185

啤酒的非生物稳定性对于啤酒的质量而言是一种非常重要的属性,今天山东美拓酿造设备有限公司的小编就为您具体介绍一下提高啤酒非生物稳定性的几大途径吧。

1. 选用适宜的酿造原料

原料中蛋白质、多酚含量的高低,直接关系到成品啤酒的非生物稳定性。因此,应选用蛋白质含量适中(9~12%)、溶解良好、焙焦充分的麦芽,新鲜的大米和酒花。

2. 控制适当的原料粉碎度

原料粉碎度直接关系到原料中可溶性物质的溶解和酶的游离。大颗粒原料影响酶的活性,导致大分子量物质进入啤酒中;小颗粒或粉末原料易使一些有害物质过量进入麦汗中。因此,麦芽粉碎易采用湿式粉碎,使麦芽皮破而不碎,防止表皮过碎多酚过量进入麦汗中。 实际生产中,麦芽的谷皮占25~30%、粗粒8~12%、细粒30~35%、细粉20~25%。大米粉碎则要求细一些,避免大分子量物质带入啤酒中。

3. 控制适当的pH值

控制好糖化、糊化、洗糟用水的pH值,使其呈酸性,以便抑制麦皮中多酚物质的溶出;同时,最终啤酒的pH值的大小也影响到产品的稳定性。 实际生产中一般要求,糖化用水pH控制在5.4~5.6,糊化用水pH=5.8~6.2,洗糟用水pH=6.5~6.6,最终麦汁pH=5.2~5.4,成品啤酒pH=4.3~4.5。

4.使用适当的添加剂

使用适当的添加剂可有效分散、吸附蛋白质,去除多酚,防止氧化,提高啤酒的非生物稳定性。 实际生产中常用的一些添加剂一般有:甲醛、蛋白酶、单宁、硅胶、卡拉胶、PVPP、抗坏血酸、亚硫酸氢钠、葡萄糖氧化酶等。

精酿啤酒

5. 用适当的糖化温度和时间

糖化温度和时间控制不当,会残留较多的高分子蛋白质和未分解的淀粉,形成蛋白质和淀粉混浊。一般溶解良好的麦芽,蛋白质休止温度控制在50~52℃,时间60分钟;溶解不好的麦芽,应采用低温35~37℃浸渍,蛋白质分解温度45~48℃,时间80~90分钟。为防止产生淀粉混浊,一定要等碘液呈色结束后方能升温灭酶。

6. 采用适当的过滤工艺

严格控制洗糟水用量,使残糖浓度控制在2.0%左右。过多的洗糟水虽能降低残糖浓度,但洗糟时多酚物质、色素物质、硅酸盐、高分子蛋白质会强烈溶出,从而影响成品啤酒的稳定性。洗糟水温一般控制在76~78℃,过高的洗糟水温会使麦皮中多酚物质溶出过多,过低的洗糟水温使醪液粘度升高,影响洗糟效果。过滤后的麦汁要清亮,遇混浊是应打回流,防止没有分解的大分子物质进入煮沸锅,增加煮沸锅去除凝固物的负担。

7. 采用适当的煮沸工艺

煮沸强度一般控制在8~10%,翻腾越强烈,变性蛋白质的凝聚和相互作用越强烈,最后沉淀析出越充分。煮沸时间一般控制在90~120分钟,煮沸时时这长会使已凝聚的物质重新扩散,煮沸时间过短达不到凝聚效果。 麦汁初沸时不要加入酒花,等麦皮中的单宁充分与蛋白质结合。煮沸40~50分钟后,加入部分酒花,利用酒花中的单宁与蛋白质结合。煮沸60~70分钟后,第二次添加酒花,可延长酒花作用时间,对蛋白质的凝聚和α—酸的异化有益。

山东美拓酿造设备有限公司作为专业的精酿啤酒设备制造服务商,从设备设计、制造、安装、调试及技术服务于一体的综合性企业。主导产品包括中小型啤酒厂设备、酒店酒吧自酿啤酒设备、精酿啤酒屋用精酿啤酒设备、教学实验型等酿酒设备、酿酒技术服务等。我公司有精酿啤酒体验中心,欢迎您到厂实际考察,品尝精酿啤酒,咨询热线:15552598562。

本文标签:
在线客服
联系方式

热线电话

上班时间

7*24小时

公司电话

0531-82979225

二维码
线