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精酿啤酒麦芽糖化工艺知识点讲解

作者: 发布时间:2022-03-14 14:52:40点击:213

精酿啤酒糖化过程是指将麦芽与热水混合后,利用麦芽内部的酵素,将原料中可溶性物质萃取出来,并且创造有利于各种酶作用的条件,使高分子的不溶性物质在酶的作用下,尽可能多地分解为低分子的可溶性物质,制成符合生产要求的麦汁。下面啤酒设备厂家带你一块了解一下糖化过程的相关知识。

一、精酿啤酒糖化温度及其效应

为了防止麦芽中各种酶因高温而引起破坏,糖化时的温度变化一般是由低温逐步升到高温,糖化不同阶段所采取的主要温度及其效应:

35-37℃:酶的浸出,有机磷酸盐的分解;

40-45℃:有机磷酸盐的分解;β-葡聚糖的分解;蛋白质分解;R-酶对支链淀粉的解支作用;

45-52℃:蛋白质分解,低分子含氮物质多量形成;β-葡聚糖的分解;R-酶和界限糊精酶对支链淀粉的解支作用;有机磷酸盐的分解;

50℃:有利于羧肽酶的作用,低分子含氮物质的形成;

55℃:有利于内肽酶的作用,大量可溶性氮形成;内-β-葡聚糖酶、氨肽酶等逐渐失活;

53-62℃:有利于β-淀粉酶的作用,大量麦芽糖形成;

63-65℃:更高量的麦芽糖形成;

65-70℃:有利于α-淀粉酶的作用,β-淀粉酶的作用相对减弱,糊精生成量相对增多,麦芽糖生成量相对减少;界限糊精酶失活;

70℃:麦芽α-淀粉酶的最适温度,大量短链糊精生成;β-淀粉酶、内肽酶、磷酸盐酶等失活;

70-75℃:麦芽α-淀粉酶的反应速度加快,形成大量糊精,可发酵糖的生成量减少;

76-78℃:麦芽α-淀粉酶和某些耐高温的酶仍起作用,浸出率开始降低;

80-85℃:麦芽α-淀粉酶失活;

85-100℃:酶的破坏。

麦芽

二、精酿啤酒糖化温度的控制

糖化温度可分几个阶段进行控制:

(一)35-40℃浸渍阶段:此时的温度称浸渍温度,有利于酶的浸出和酸的形成,并有利于β-葡聚糖的分解。

(二)45-55℃蛋白质分解阶段:此时的温度称为蛋白质分解温度。其控制方法如下:

1、温度偏向下限,氨基酸生成量相对地对一些;温度偏向上限,可溶性氮生成量较多一些;

2、对溶解良好的麦芽来说,温度可以偏高一些,蛋白质分解时间可以短一些;

3、对溶解特好的麦芽,也可放弃这一阶段;

4、对溶解不良的麦芽,温度应控制偏低,并延长蛋白质分解时间。

在上述温度下,内-β-1,3葡聚糖酶仍具活力,β-葡聚糖的分解作用继续进行。

(三)62-70℃糖化阶段:此时温度通称糖化温度,其控制方法如下:

1、在62-65℃下,生成的可发酵性糖比较多,非糖的比例相对较低,适于制造高发酵度啤酒;同时在此温度下,内肽酶和羧肽酶仍具有部分活力;

2、若控制在65-70℃,则麦芽的浸出率相对增多,可发酵性糖相对减少,非糖比例增加,适于制造低发酵度啤酒;

3、控制65℃糖化,可以得到更高的可发酵浸出物收得率;

4、通过调整糖化阶段的温度,可以控制麦汁中糖与非糖之比。

(四)75-78℃糊精化阶段:在此温度下,α-淀粉酶仍起作用,残留的淀粉可进一步分解,而其他酶则受到抑制或失活。

最后提醒一句:

有经验的酿酒师,在糖化过程中,当需要65℃或者72℃的温度时,他会升温至64℃或者70℃,然后利用余热使其达到目标温度。

三、精酿啤酒糖化方式

1、单步浸泡出糖法

这种糖化方式广泛的运用在酿造啤酒过程中。基本上是把碾碎的麦芽与水混合后,温度保持在62℃-70℃之间,维持一段时间后再过滤出麦汁。只需让麦芽与水混合后的温度保持在目标温度即可,操作简单.

2、多步浸泡出糖法

除了单步出糖法,还可以选择不同段不同温度的方法来糖化,以达到特殊效果。

3、熬煮出糖法

将碾过的麦芽混合水后取出一部分麦芽煮沸后投回糖化锅中,反复几次,就可以得到更好的结果。熬煮糖化法有两个优点:

(1)可以获得更好的淀粉转化率;

(2)可以增加麦芽香气。

4、分段式糖化法

属于相对特殊的糖化方式,特殊体现在一次糖化操作下可以做出两种,甚至更多比重的麦汁。使用分段式糖化法时,针对温度的控制与前述的糖化方式并无不同,差别指出仅是用这种方法时必须要加大总麦汁的收集量,而糖化结束后的道麦汁,第二道麦汁和第三道麦汁都需要分别处理。

道麦汁收集在个煮沸锅中,等到收集到足够的麦汁时停止。

精酿啤酒设备的糖化工艺是保证啤酒品质的最关键环节,不同类似的啤酒糖化工艺参数也不相同,需要结合啤酒的品种和特点进行适当调整。如果想了解更多精酿啤酒设备及啤酒酿造的相关知识,可及时联系山东美拓酿造设备有限公司,我们会安排专业的技术人员为您解答。也可登陆公司网站进行查看:www.meituobrew.com

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