冷却麦汁的目的和作用

啤酒是由麦芽、酵母、啤酒花以及酿造用水酿制而成的，啤酒中的麦芽经过一定的工序之后，会变成麦汁，但是麦汁在酿造之前要先冷却，大家知道这是为什么吗？今天山东美拓啤酒设备给大家讲一下冷却麦汁的目的和作用。

一、麦汁冷却的目的与要求

麦汁煮沸定型后，必须立即冷却处理，其目的是：

1.降低麦汁温度，使之达到适合酵母发酵的温度；

2.使麦汁吸收一定量的氧气，以利于酵母的生长增殖；

3.析出和分离麦芽汁甲的冷、热凝固物、改善发酵和提高啤酒质量。

二、冷却的作用

1.形成热凝固物热凝固物又称煮沸凝固物或粗凝固物。麦汁冷却开始后，在60℃以上的范围内，热凝固物仍继续析出。热凝固物主要成分为：蛋白质50%~60%、酒花极脂16%~20%、灰分2%~3%、多酚及其他有机物20%~30%。大量的热凝固物如带入发酵麦汁中，会影响酵母的正常发酵以及色泽、口味和稳定性等。麦汁中热凝固物可采用回旋沉淀槽法、离心分离法或硅藻主过滤机法等进行分离；

2.析出冷凝固物冷凝固物又称冷混浊物或细凝固物，是指麦汁在60℃以下冷却时凝聚析出的混浊物质， 25~35℃时析出多酚。麦汁中冷凝固物的组成(以干物质计)为：多肽45%~65%、多酚 30%~45%、多糖2%~4%、灰分1%~3%；

3.麦汁的充氧麦汁中适度的溶解氧有利于酵母的生长和繁殖，麦汁充氧大多选用文丘里管或气流混合器。麦汁流动中，一小段麦汁管道变窄而使麦汁流速提高，可将除菌过滤后的压缩空气吸入麦汁。一般以使麦芽汁含氧达到8~12mg/L即可。

三、冷却的方法

麦汁冷却的方法现均采用密闭法。首先利用回旋沉淀槽分离出热凝固物，然后即可用薄板冷却器进行冷却。过去常用采用两段法冷却,即先用自来水(或者是井水)冷却，再用体积分数20%酒精水(或者是盐水)冷却。也可用低温生产用水在预冷区先将麦芽汁冷至16~18℃左右，再用1~2℃的冰水冷却至接种温度6~8℃。

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