麦汁煮沸时影响蛋白质变性凝固的因素？

制作精酿啤酒时，在煮沸过程中使蛋白质变性、凝聚，并在以后的操作中去除，是延长啤酒保存期最简单的方法。而影响蛋白质凝固的因素都有哪些呢？

1.煮沸强度的大小

麦汁煮沸的强度大，有利于蛋白质在界面上的凝聚，而且还可以促进蛋白质的变性并保持这种变性的不可逆性。

2.麦汁PH的高低

麦汁中的各类蛋白质的等电点大多低于PH6，这种情况下，蛋白质的亲水性变差，极易互相凝聚，所以在低PH下有利于蛋白质凝聚。

3.煮沸时间的长短

煮沸的时间长，凝固蛋白质的数量就多，对去除蛋白质有利。但煮沸时间过长的话，会产生很多副作用，时间的掌控需要大家长时间的实践总结。

4.氧化程度的大小

麦汁在煮沸过程中，会与氧气产生氧化作用，氧化作用时会与蛋白质缩合，形成多酚-蛋白质复合物。煮沸的强度大，氧化的程度也高。但是过度氧化对麦汁质量是不利的，而且过度氧化会抑制蛋白质的转变，所以麦汁煮沸时也应防止过度氧化。

5.钙离子及其他无机盐

钙离子及其他无机盐对蛋白质凝固有促进作用。

影响蛋白质变性、凝聚的因素就是这些了，希望小编的文章对大家酿造啤酒有所帮助。

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