酿造设备厂家全国服务热线

全国服务热线:18615260186

您的位置:首页>>新闻中心>>常见问题
新闻中心NEWS CENTER
联系我们Contact us
全国咨询热线0531-82979225

山东美拓酿造设备有限公司

联系电话:0531-82979225

商经理:18615260186

如何在发酵过程中规避酚类物质等的不良影响

作者: 发布时间:2022-06-29 09:54:38点击:300

酚类物质对啤酒质量起着至关重要的作用。酚类物质含量过高,容易造成色泽加深、浑浊、沉淀等现象,影响啤酒的非生物稳定性。当含量过低时,啤酒变得寡淡,影响风味稳定性,从而延长啤酒的保鲜期。

多酚物质影响风味的途径有以下4条:

 

1)由于改变聚合度而改变风味物质的主体香;

(2)通过改变啤酒体系的氧化/还原能力来改变其它物质的香味;

(3)通过与其它类的底物发生化学和酶催化反应,产生新的风味物质:

(4)通过物理作用,包含其它小分子的物质,产生区别于个别化合物混合

后的风味特征的特殊风味特征。

控制多酚物质的方法:

:

1、 原料控制:啤酒中的多酚物质主要来源于麦芽,选择皮壳含量低的优质麦芽,以减少花色苷含量。也可以一采用不同的辅料例如大米、大麦等可控制麦汁中的总多酚含量。麦芽粉碎尽量做到皮壳破而不碎。

2、 制麦工序采取措施:浸麦时采用偏碱性的水,使麦皮中的多酚物质尽可能的浸出。麦芽应充分焙燥,尽量破坏麦芽中的多酚氧化酶和过氧化物酶的活性。防止在糖化阶段催化多酚的氧化。

3、 糖化工序采取的工艺措施:

调整糖化用水值,使之呈酸性

控制糖化温度和时间,减少多酚物质的溶出

在糖化过程中添加单宁,使之与敏感蛋白质形成不容性的沉淀物

尽量降低洗糟水的温度,调整洗糟水值

调整定型麦汁的值为5.2时,加大麦汁煮沸强度

4、过滤工艺的控制:清酒过滤中采用吸附剂,通过吸附作用除去啤酒中的多酚类物质,减少或者除去形成蛋白质-多酚类物质复合物的前体,不但能提高啤酒的澄清度,还能

使啤酒稳定,延长啤酒的货架寿命,改善啤酒的风味。

28.jpg


本文标签:
在线客服
联系方式

热线电话

上班时间

7*24小时

公司电话

0531-82979225

二维码
线