酚类物质对啤酒质量起着至关重要的作用。酚类物质含量过高，容易造成色泽加深、浑浊、沉淀等现象，影响啤酒的非生物稳定性。当含量过低时，啤酒变得寡淡，影响风味稳定性，从而延长啤酒的保鲜期。
多酚物质影响风味的途径有以下4条：
（1）由于改变聚合度而改变风味物质的主体香；
(2)通过改变啤酒体系的氧化/还原能力来改变其它物质的香味;
(3)通过与其它类的底物发生化学和酶催化反应，产生新的风味物质:
(4)通过物理作用，包含其它小分子的物质，产生区别于个别化合物混合
后的风味特征的特殊风味特征。
控制多酚物质的方法：
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1、 原料控制：啤酒中的多酚物质主要来源于麦芽，选择皮壳含量低的优质麦芽，以减少花色苷含量。也可以一采用不同的辅料例如大米、大麦等可控制麦汁中的总多酚含量。麦芽粉碎尽量做到皮壳破而不碎。
2、 制麦工序采取措施：浸麦时采用偏碱性的水，使麦皮中的多酚物质尽可能的浸出。麦芽应充分焙燥，尽量破坏麦芽中的多酚氧化酶和过氧化物酶的活性。防止在糖化阶段催化多酚的氧化。
3、 糖化工序采取的工艺措施：
调整糖化用水值，使之呈酸性
控制糖化温度和时间，减少多酚物质的溶出
在糖化过程中添加单宁，使之与敏感蛋白质形成不容性的沉淀物
尽量降低洗糟水的温度，调整洗糟水值
调整定型麦汁的值为5.2时，加大麦汁煮沸强度
4、过滤工艺的控制:清酒过滤中采用吸附剂，通过吸附作用除去啤酒中的多酚类物质，减少或者除去形成蛋白质-多酚类物质复合物的前体，不但能提高啤酒的澄清度，还能
使啤酒稳定，延长啤酒的货架寿命，改善啤酒的风味。
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