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啤酒酿造的技巧,啤酒发酵的技巧

作者: 发布时间:2022-06-29 09:48:37点击:322

发酵中哪些酚类化合物能对口感有提升

辅料中的未发芽谷类如大麦、玉米、小麦等,都含有一定量的多酚物质。啤酒酿造过程中,辅料添加量不同,多酚含量也不同

辣椒素使辣椒具有火辣的口感

香芹酚负责牛至的辛辣

丁香酚存在于丁香、肉豆蔻、肉桂和香草中

愈创木酚是威士忌和烘焙咖啡中的烟熏香精

水杨酸甲酯的气味和味道就像冬青

覆盆子酮闻起来像覆盆子

百里香酚赋予百里香独特的香气

 

像酯类一样,它们根据发酵的环境为啤酒提供了让人舒服和难受的风味物质。这些化合物在自然界中是多产的,并且是许多众所周知的风味和香气的原因。酚类化合物也被合成生产用于工业和制药应用,但说到啤酒你可能需要也可能不需要酚类物质。

4-乙基苯酚

“”的“”的简称,它可以产生非常广泛的气味,起特征来源于挥发酚类。挥发酚中的4-乙基苯酚是判断酒香酵母的特征物质。能产生马厩、皮革、樱桃派、烟熏等味道。很多朋友次闻到这种味道的时候都会露出诡异的表情。并且追问这个酒是不是坏了。适量的挥发酚类和基酒主题味道相结合,使香气更加复杂,而过量则会毁了一款酒。

乙烯基愈创木酚

“丁香”风味其实来自于4-乙烯基愈创木酚,这种丁香风味一般在小麦啤酒和比利时啤酒中可以找到。酿造过程中可以通过糖化阶段增加45℃提高发酵温度来增加这种风味。

羟基-3-甲氧基苯甲醛

如果酵母被允许分解大麦的细胞壁,那么可以产生非常少量的酚类物质。虽然在啤酒的发酵环节同样有机会产生这类物质。但是更好的方式是通过使用香草增味或与橡木接触获得提升香草风味。中烘的橡木可以为啤酒带来类似香草的味道。

其他发酵不良风味

在发酵过程中还能发现其他风味,不是酚类也不是脂类。下面的例子是其他风味物质。

1双乙酰:为啤酒带来奶油爆米花风味。它实际上是酵母在发酵旺盛阶段产生的。在发酵过程中会同时被酵母还原。双乙酰会在发酵结束后被酵母清理掉。如果因低温和酵母投放量不足,造成迟滞期过长,会产生非常多的双乙醇以至于酵母不能在发酵后期完全将它们清理干净,最终导致啤酒中出现双乙酰。

2乙醛:带有青苹果味道的乙醛是在发酵过程中产生的,其生成数量随着菌株种类不同而不同,乙醛有非常明显的异味,装瓶之前更长的成熟期有利于降低这类物质的含量。

3杂醇:它是包含两个以上的碳原子(乙醇含有2个碳原子)。当发酵温度过高或者酵母营养成分不足时,杂醇就会出现。例如在蜂蜜酒的制作中,酵母营养补充不足,就会产生过量的杂醇。

发酵对啤酒风味的影响不止有脂类和酚类,还有其他的物质也会造成啤酒的口感和风格。你也可以查看其他的文章了解更多关于啤酒的问题。

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