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啤酒糖化设备的类型和糖化工艺

作者: 发布时间:2022-06-28 13:30:44点击:124

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常见的糖化工艺分为两种基本类型:浸出糖化和煮沸糖化。世界不同地区使用不同的糖化工艺,具体取决于当地传统、可用麦芽的质量、使用的设备和酿造啤酒的风格。在制造过程中,提取糖化过程不必从头到尾煮沸,酶开始分解麦芽的主要部分,即所谓的“淀粉胚乳”。淀粉质胚乳由细胞壁框架组成,半纤维素由蛋白质基质中的淀粉颗粒填充。麦芽和糖化的过程将蛋白质、半纤维素和淀粉分解成更小的部分,这些部分在喷射过程中可溶并被冲走以产生麦芽汁。糖化过程旨在在麦芽汁中提供尽可能多的可溶性物质,同时避免不良特性。

浸出糖化

英国的大多数麦芽酒都是使用糖化工艺酿造的,其中优质麦芽被捣碎并在约 65°C (149°F) 的温度下保持至少 1 小时,在此期间麦芽糖和其他物质再次通过从麦芽中释放的酶的作用。浸出糖化法的特点是醪液自始至终不煮沸,各种物质仅在酶的作用下浸出,麦汁在煮沸前仍保留一定的酶活性。根据糖化过程中是否添加辅料,可分为单醪浸出法和双醪浸出法。根据糖化过程中是否有温度变化,可分为单步浸出糖化法和多步浸出糖化法,又称恒温浸出糖化法和加热浸出糖化法。


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