温度太低不适合发酵？

温度太低不适合发酵？

啤酒的发酵过程是在啤酒酵母的参与下，对麦汁的某些组成进行一系列代谢，从而将麦汁风味转变为啤酒风味的过程，啤酒发酵是啤酒生产工艺流程中关键环节之一，也是一个极其复杂的在发酵罐内部发生并且释放大量热量的生化放热反应过程。由于这一过程不仅麦汁中的可酵糖和氨基酸等营养物质被酵母细胞分解为乙醇（C2H5OH）和二氧化碳(CO2),同时还产生一系列的发酵副产物，如双乙酰，醇，醛，酸。酯等。这些代谢产物的含量虽然极其的少，但是他们对啤酒质量和口味的影响极其的大，而这些中间代谢产物的生成取决于发酵温度。因此发酵温度。因此发酵过是否正常和顺利，将直接影响到最终啤酒成品的质量。比如，发酵过程的温度若是发生剧烈变化，不仅会使酵母早期的沉淀，衰老，死亡，自溶，造成发酵异常，还直接影响到酵母代谢副产物组成，从而对啤酒酒体与风味，以及啤酒胶体稳定性造成伤害。所以发酵过程工艺条件的控制历来都收到你就工作者的高度重视。

过去啤酒发酵过程中各种工艺参数的控制，多用常规表显示，人工现场操作调节，手工记录实现，然而随着啤酒产量的不断增大，发酵罐数量逐步增多（有的厂已达30-40个），倘若仍然沿用常规办法，不仅会因仪表众多，给工人的生产操作造成极大的不便，而且还会因疏忽，错漏等人为原因，造成生产质量的不稳定，甚至发生生产事故。因此，设计用可编程控制(PLC)自动控制啤酒的发酵温度。

啤酒发酵是在发酵罐中静态进行的，他是由于罐体，冷却带，保温层等部件组成。发酵罐的形状一般为圆锥形状，容积较大，大部分在100m³（我国的啤酒发酵罐容积在120m³~500m³）以上。啤酒发酵要严格的按照工艺曲线进行，否则就会影响啤酒的质量。为了有利于热量的散发， 在发酵罐的外壁设置了上、中、下的三段冷却夹套，相应设立上、中、下三个测温点和三个偏心气动阀，通过阀门开度调节冷却夹套内的冰水流量以实现对酒体温度的控制。以阀门开度为控制量，酒体温度为被控制量，相应有三个冷媒阀门，通过控制流过冷却带的冷媒流量，控制发酵罐的温度。在发酵的过程中，温度在不断的降低下来。当发酵温度低于工艺要求的温度时，关闭冷媒，则啤酒按照工艺要求继续发酵，整个发酵过程大约20多天完成。因此，控制好啤酒发酵过程中温度及其升降速率是决定啤酒质量和生产效率的关键。

因此发酵的温度需要控制的合理范围内，即不能偏低也不能偏高，在适合酿造的温度内才能产出质量上乘的酒液，好的发酵工艺，必定温度控制不能太低或者太高，所以温度的稳定性起着至关重要的作用。