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麦汁煮沸的作用

作者: 发布时间:2022-09-21 13:30:21点击:145

麦汁煮沸的作用

麦汁煮沸是啤酒酿造的必要环节,过程中会发生一系列变化,对酿造过程有重要影响。

1. 有助于酒花成分的溶解和转化,以及蛋白质-多酚复合物的形成和分离

啤酒花和麦芽中的多酚类物质完全溶解在麦汁中并与蛋白质结合。蛋白质和多酚类物质以及蛋白质与后氧化多酚类物质形成的复合物加热时不溶,煮沸时以凝结剂的形式沉淀(絮状物),应尽可能与麦汁分离。如果煮沸时间不够,麦汁中有残留物,会在啤酒发酵过程中沉淀,导致啤酒浑浊。近 20 年来,我们与全球数千家啤酒厂和酿酒大师进行了交流。并帮助许多啤酒厂建立了他们的酿造系统。

 

2. 杀死麦汁中的微生物

麦芽汁本质上是一种营养丰富的糖液,是微生物生存的理想环境,任其生长会导致啤酒变质,影响风味。

 

3. 破坏麦汁中的酶

煮沸将结束将淀粉转化为糖的糖化过程。或许可以说,煮麦汁最重要的作用就是抑制糖化过程后残留酶的活性。抑制酶的活性可以保持所需的糖/醪比。如果酶催化的过程继续下去,它将生产出一种味道很差的“稀薄”啤酒。

 

蒸发水分,使糖度达到理想范围,改善麦汁色泽。10% 15% 的麦芽汁蒸发量长期以来一直是优质水壶的标志。今天,使用蒸发强度(即总蒸发率)代替。公式为:=蒸发水/沸腾前的整桶麦汁 X 。整个煮沸过程将持续1-2小时。蒸汽加热设备一般从开始加热到沸腾状态阶段是同时打开侧壁夹套和底部夹套,以保证在最短的时间内达到沸腾状态;在连续沸腾阶段,需要降低或关闭侧壁夹套压力,在底部不断加热沸腾,可以达到翻滚的效果,加速辅料的混合。同时,防止了因侧壁高温而导致材料干涸,最终导致难以清洗的问题。

 

4. 促进部分还原物质的形成

在麦汁煮沸过程中,会形成能与麦汁中的氧结合的还原性物质,如类黑素。

 

5. 减少一些不利于啤酒风味的物质的含量,如二甲基硫(DMS

DMS 是一种挥发性含硫化合物,具有令人不快的气味和味道,会影响啤酒的味道和风味。在沸腾温度下,DMS前驱体SMM的半衰期约为40分钟,二甲基硫前驱体在沸腾过程中可分解为游离二甲基硫,随水分的蒸发而消散。

 

6. 其他的作用

蒸发多余水分,使混合麦芽汁通过煮沸、蒸发、浓缩到定的浓度,破坏全部酶的活性,防止残余的α—淀粉酶继续作用,稳定麦芽汁的组成成分,通过煮沸,消灭麦芽汁中存在的各种有害微生物,保证最终产品的质量,浸出酒花中的有效成分,赋予麦芽汁独特的苦味和香味,提高麦芽汁的生物和非生物稳定性。降低麦芽汁的pH,麦芽汁煮沸时,水中钙离子和麦芽中的磷酸盐起反应,使麦芽汁的pH降低,利于球蛋白质的析出和成品啤酒的pH降低,对啤酒的生物和非生物稳定性的提高有利。

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